第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术讲诉.ppt

食品加工技术 四、食品冷藏条件的改善 1 、光线 冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽； 紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作 用。 2 、热烫 热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。 3 、表面涂层 一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减 少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后 12-24 小时内 浸于油中可大大延长贮藏期。 食品加工技术 第三节 食品的冻结与冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为 -12 ～ - 30℃，而以 - 18℃为最适用。 此温度的冷库通常称为 低温库 。 冻藏适用于长期贮藏，短 的可达数日，长的可几年。 常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬 、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品 ，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品， 膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风 味方面一般不发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状 态。 食品加工技术 一、冻结前对原料的预处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： ? 冻制用原料的成分和性质 ? 冻制用原料的严格选用、处理和加工 ? 冻结方法 ? 冻藏条件 只有 新鲜优质原材料 才能冻制。就水果来说，还必 须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不 是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟 度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不 良变化，采收后应尽快冻制。 食品加工技术 （ 1 ）蔬菜 原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除 后，还需要 在100℃热水或蒸气中进行预煮 ，以破坏蔬菜 中原有酶的活力， 因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减 少它的活力。 预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显 著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆 1 ～ 1.5 分钟， 而甜玉米则需要 11 分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物， 但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败 活动，预煮后和包装冻制前应 立即将原料冷却到10℃以下。 食品加工技术 （ 2 ）水果 也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低 微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是 水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏 新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是 氧化酶 活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加 有以浸没水果为度的 低浓度糖浆 ，有时还另外添加柠檬 酸、抗坏血酸和二氧化硫等 添加剂以延缓氧化作用 。 食品加工技术 （ 3 ）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。国 外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般 须 先冷藏进行酶嫩化处理 。不过，如果冷藏期超过 6 天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影 响。 （ 4 ）就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后 12 ～ 24 小时内 冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩 度。如屠宰后超过 24 小时才冻结，肉的嫩度无明显改 善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包 装后，即可冻制。 食品加工技术 二、食品的冻结 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品 质量及其耐藏性有相当的影响。 食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术 ( 包括设备和工 艺 ) 在尽可能短的时间内，将 食品温度降低到它的冻结点 ( 即 冰点 ) 以下 预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分， 随着食品内部热量的外散而形成 冰晶体 ，以减少生命活动和 生化变化所必需的液态水分，并 便于运用更低的贮藏温度 ， 抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品 在冷藏过程中的稳定性。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷 冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。 食品加工技术 众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类 非挥发性物质时，冰点就会下降。 在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要 添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。 因此， 食品的冻结点低于纯水的冰点 。 由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食 品的冻结点也不一样。 见表 4 － 4 。这些食品在同一冻结条 件下冻结时，时间就会不同。 1 、食品的冻结点（冰点） 食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即 冻结点温度越低。 食品加工技术 2 、冻结过程与冻结曲线 （ 1 ）冷冻过程 水的冻结包括两个方面： 降温和结冰 。温度下降到冻 结点，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。结合 水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰 晶。结冰包括 晶核的形成 和