5111 QS审查员职业资格培训库-QS审查员资格考试-5食品生产许可证审查细则-1302果冻（上）.ppt

果冻产品生产许可证审查细则 主要内容 一、果冻行业发展概况 二、果冻发证范围和申证单元的划分 三、果冻生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、产品检验 六、抽样方法 七、其他说明 一、果冻行业发展概况 发展: 20世纪80年代中期进入中国市场 ， 90年代中后期果冻行业形成产业， 至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。 特点： 具有丰富的口味，质地嫩滑的口感； 日易趋向天然性、营养性、功能性； 与糖果具有淡旺季调节和品类互动作用。 一、果冻行业发展概况 存在问题：易窒息、噎喉 要求规范产品质量, 保障消费者安全食用。 标准变更： 轻工业部92年颁布QB1432-1992 水果冻 轻工总会01年11月颁布QB1432-2001 果冻 卫生部及国标委04年5月实施GB19299-2003 果冻卫生标准 05年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要求和安全警示语。 一、果冻行业发展概况 国际动态:2002年美国FDA发布了进口警报，限制从亚洲进口小杯形果冻，欧盟也于2004年作出规定，欧盟各国一律不得销售小果冻。 GB19883—2005《果冻》规格安全要求：杯形凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度≥3.5cm 长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻内容物长度≥6.0cm 二、果冻发证范围和申证单元的划分 果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻状食品。 果冻产品申证单元为1个 （一）发证范围的确定 二、 发证范围 （1）根据组织形态分类 ① 凝胶果冻 ② 可吸果冻 A 杯形凝胶果冻 B 长杯形凝胶果冻 C 条形凝胶果冻 D 异形凝胶果冻 （二）发证产品分类 （二）发证产品分类 凝胶果冻 ：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。 杯形凝胶果冻：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。 长杯形凝胶果冻：以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。 条形凝胶果冻：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。 异形凝胶果冻：除上述类型以外的凝胶果冻 可吸果冻：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。 二、 发证范围 （二）发证产品分类 （2）根据原料分类 果味型：果汁含量低于15%的产品。 果汁型：果汁含量不低于15%的产品。 果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒 的产品。 含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。 其他型：除上述类型以外的产品。 二、 发证范围 三、果冻生产流程及容易出现的质量安全问题 (一) 基本工艺流程 原料 包装 水 煮胶 冷却 充填封口 烘干 调配 杀菌 过滤 白砂糖 (二) 果冻的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 原料的预备 原料按配方比例称重后备用，原料及配料应充分考虑符合果冻产品标准和果冻卫生标准要求，达到合理配比，确保食品添加剂用量符合国家标准要求。 生产果肉果冻所添加的水果或果块要符合相关产品标准，以防添加剂或微生物超标；含乳果冻添加的乳或乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水处理设备对水进行处理，以满足果冻用水的水质要求。 煮胶 其作用是将适当的水、白砂糖和食用胶等经过一定温度处理，使食用胶进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液。煮胶是果冻生产的关键环节，其目的是通过加热使食用胶充分水化形成胶冻液，同时致死胶冻液中的微生物。两种工艺,一种砂糖先化糖煮胶再过滤,另一种是原料先混合溶解煮胶再过滤. (二) 果冻的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 过滤 目的是去除胶冻液中可见杂质,保证果冻产品感官符合要求。有手工过滤或机械过滤等不同形式。 调配 目的是改善风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。此工序要注意添加剂要符合国家有关标准规定要求。否则会造成添加剂超标，甚至导致果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。 充填封口 将调配的果冻胶液在一定条件下充填。 盖膜热封或其他形式封口工序容易出现质量的问题是：偏膜造成标签不完整，温度过高造成烧膜，封口温度过低造成封口不严。 生产果肉果冻产品要控制好所添加的水果肉、果块的质量，防止由此引起胀杯、微生物超标等问题。 含乳果冻的生