果品类原料的概况.pptVIP

* * * * * * * * * * L/O/G/O 果品类原料的概况 一、果品的结果与分类 是烹饪原料中很重要的一类，是烹饪菜品中有益的点缀和补充，认识过去品类原料的结构、分类和营养特点对菜品的烹饪和创新都十分重要 。果品是指高等植物所产的可以直接生食的果实或可以制熟食用的种子的统称，包含鲜果、干果和果品制品。果品源于高等植物的繁殖器官果实，地域性和季节性较强，以夏秋两季最多。我国的果实品种近10000种。 果品类原料的概况 本书主要从生物学和商品学的角度来进行分类。 1、生物学分类 （1）根据果实的特点进行分类 分为真果和假果以及单果、聚合果和复果。真果是果实仅由子房发育而来的果实，多数果实属于真果，比如桃子、葡萄、柑橘、香蕉等，假果是指某些果实除了子房外尚有其他部分比如花被或花托等参与形成，如梨、苹果、石榴等。 果品类原料的概况 （2）根据果实是否肉质化分类，分为肉果和干果 1）肉果 果皮肉制化的果实，可食用的果实大部分为果肉。根据果皮的情况分为浆果、核果和仁果。 a、浆果 果皮除外面一层细胞外，疲于部分都肉质化并充满汁液，内含有多个种子，葡萄、柿子。其中瓜类特称为瓠果，肉质部分包括果皮和胎座。 果品类原料的概况 b、核果 内果皮由石细胞组成，包在种子之外，形成果核，可食用部分是中果皮，最外层为外国皮，如桃、李、杏等。 C、仁果 为假果 有子房和花托聚合发育而成的，可食用部分是苹果、梨等。 2）干果 果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实，主要为坚果，果皮硬，如板栗、榛子等。 果品类原料的概况 2、商品学分类 可以分为鲜果、干果、瓜果以及加工制品。 （1）鲜果 又称水果，是最重要的一类。 （2）干果 指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥的而成的果干，核桃、榛子、红枣、柿饼、葡萄干、香蕉片等。 （3）瓜果 包括葫芦科及以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等。 （4）加工制品 指鲜果经过加工后的在制品，如果酱、蜜饯等。 果品类原料的概况 二、过品类原料主要化学组成 水分在鲜果中约占70%-90%，，干果中水分含量较低。果品中蛋白质含量一般为0.5%-1%，有机酸0.2-3%，脂肪在0.3%以下，汤水化合物10%-12%，矿物质0.4%左右，另外还有维生素c和维生素A等。 1、水分 水分含量与鲜果外部的感官特征密切相关，含水越多越新鲜，但是含水量越多的果品在保管条件比较差的环境下越容易萎蔫或变质。 果品类原料的概况 2、糖分 各种水果的含糖量在10%-15%之间，葡萄、大枣等含糖量可达20以上，成熟度越高，含糖量越高。糖的主要种类是葡萄糖、蔗糖和果糖，淀粉在某些干果中如板栗、莲子、白果中含量较为丰富。果品是维生素和无机盐的重要来源。维生素以VC和VA元较多，并含有VB1和VB2等。例如鲜枣、猕猴桃、柠檬、杏子、山楂含有丰富的维生素C，枇杷、芒果、杏子、李子含有维生素A元较多。无机盐以钙、磷、铁为主。此外果品中还含有丰富的果胶质、纤维素等。 果品类原料的概况 3、有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源，他的韩立爱那个仅次于糖。至于含量多少与品种和其成熟度有直接关系。果品中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。大多数水果中含有 苹果酸，但是柑橘类只含有柠檬酸，葡萄中以酒石酸为主。果实总的总含酸量在0.1%-0.5%。果实中有机酸的含量随着果实的生长而增长，接近成熟时逐渐减少。 果品类原料的概况 4、淀粉 成熟的果实中一般不含有淀粉，或含有少量的淀粉，但未成熟的果实中含有大量的淀粉。苹果在才收拾含有淀粉，但是在储藏的过程中淀粉逐渐转化成单糖，甜味也加大。所以判断水果的成熟度可以从其含淀粉的量来判断。 果品类原料的概况 5、纤维素 是构成果实细胞壁的重要成分，不溶于水。在其表皮细胞中，纤维素又与木质素等结合成符合纤维素，对果实起到保护作用。纤维素可以促进肠道的蠕动，刺激消化腺分泌消化液，可也预防消化道疾病的发生。 果品类原料的概况 6、维生素 果品中含有维生素是比较丰富的，主要有维生素C 和胡萝卜素。 7、糖苷 糖苷是糖与醇、醛、酚等构成的脂态化合物。果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，可以产生氢氰酸，食用过多的苦杏仁。会发生食物中毒。 8、色素 主要有两大类色素，一类是水溶性的花青素、花黄素，另一类是非水溶性的如叶绿素和类胡萝卜素。 果品类原料的概况 9、芳香油 水果清香宜人，是因为含有各种不同的芳香物质——芳香油，主要存在于果皮中，果肉中含量较少，主要成分是醛、醇、酯等，可以刺激食欲，其芳香油的含量随着成熟度的增加而