高中生物传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件1新人教版选修1.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;基础知识;分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;a、性质： b、在食品生产中的作用： c、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？;d、亚硝酸盐与人体健康的关系： ;e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量： ;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;实验设计;选泡菜坛;①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。;用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;操作提示（一）泡菜坛的选择;（二）腌制条件; 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ;（四）亚硝酸盐含量的测定;2、步骤;;（2）配制标准显色液 ①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。;（3）制备样品处理液;（4）比色;测定反应原理总结;;课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。;基本知识;