食品化学 糖类.pptxVIP

第二章 糖类 一、糖类化合物的定义及分类 二、单糖 三、低聚糖 四、多聚糖 五、糖类在食品加工和贮藏中的变化 第一节 糖类的定义及分类 一、糖类定义 碳水化合物 Cn(H2O)m 鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4 N, S, P 乙酸C2H4O2， 符合Cn(H2O)m 糖类化合物：多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物 二、糖的分类 聚合度 单糖（monosaccharide):：不能被水解变成更简单更小分子的糖类 低聚糖（oligosaccharide)：由2-10个单糖聚合成的糖 多糖（polysaccharide)：水解时产生10个以上单糖分子的糖类 丙糖 甘油醛 丁糖 戊糖 已糖 庚糖 赤藓糖 赤藓酮糖 核糖 脱氧核糖 核酮糖 木酮糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖 果糖、山梨糖 景天庚酮糖 醛糖 酮糖 C数 葡萄糖 醛糖 果糖 酮糖 醛基 酮基 分子式相同 寡糖(oligo-)： oligo来自希腊文，意为少。 二糖：麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、 蔗糖(sucrose) 三糖：棉子糖 四糖…. 大部分单糖和寡糖都是结晶状化合物，溶于水，并有甜味。 多糖也是单糖的聚合物，有很长的链，其结构为线型或分支型。按照它们的结构可分为两大类。 均一多糖（同多糖）：一种单糖聚合而成, 如淀粉、糖原、纤维素、几丁质等。 非均一多糖（杂多糖）：两种或两种以上的单糖聚合而成，如透明质酸，半纤维素等。 同多糖 杂多糖 三、糖类化合物的功能 糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源 功能： 1.是营养的基本物质之一 2.形成一定色泽和风味 3.游离糖本身有甜度，食品口感 4.食品的黏弹性 果胶 卡拉胶 5.食品的质构，膳食纤维的构成成分 纤维素、果胶 6.保健食品 多糖或寡糖 能源物质：淀粉 能源物质：糖原 与膜蛋白和膜脂相连的糖——通信天线 糖是世界上存在最多的一类有机化合物，也是人类所需要的最基础的物质。 糖是自然界分布很广的一类化合物，几乎所有的动物、植物和微生物体内都含有糖类。 贮藏性糖：低聚糖，淀粉，糖原 结构性糖：纤维素，木质素，壳多糖，肽聚糖 四、几种常见食品的糖含量 大多数植物只含有少量的蔗糖，大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。 蔗糖是从甜菜和甘蔗中分离得到 食品 糖类化合物含量 谷物 糖类化合物含量 可口可乐 9% 小麦 71.4% 冰淇淋 18% 玉米 70.6% 果冻 83% 高粱 71.2% 第二节 单 糖 一、单糖的结构和构象 单糖：糖类化合物中最简单、不能再水解为更小单位的糖类 分子结构：单糖是含有一个自由醛基或酮基的多羟基的醛类或多羟基的酮类化合物，具有开链式和环式结构。 碳原子数目：丙糖（三碳糖）；丁糖（四碳糖）；戊糖（五碳糖）；己糖（六碳糖）等。 羰基特点：醛糖和酮糖 自然界最简单的单糖是丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖； 自然界最重要也最常见的单糖是葡萄糖和果糖 具有相同数目与种类的元素组成的化合物， 具有相同的分子式和相对分子质量 分子结构不同 同分异构(体) 结构异构 立体异构 原子连接在一起的次序不同，即构造不同 构造相同，但原子在空间的分布不同，即构型不同 立体模型，透视式，投影式 结构式 具有相同结构和构型的分子，由于分子中的某个原子(基团)绕C-C单键自由旋转而形成多种不同的暂时性的易变的空间结构，即构象。 几何(顺反)异构 旋光(光学)异构 D-葡萄糖 D-甘露糖 D-葡萄糖 D-果糖 不对称碳原子(asymmetric carbon atom)： 是指与四个不同的原子或原子基团共价连接并因此失去对称性的四面体碳 含有n个C*的化合物，组成2n/2对对映体。 旋光性(optical activity)： 旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力 右旋(+) 左旋(-) 含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n。 甘油醛： 分子式C3H6O3 结构式CH2OH-CHOH-C-H 碳水化合物具有大量光学异构体，需要一个最简单的具有手性碳原子的单糖作为参考标准，这就是甘油醛，它有一个手性中心，有一对光学对映体。 1906年人为规定右旋甘油醛为D型，左旋甘油醛为L型。 卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其为D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大写）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。离醛基或离酮基最远的手性碳的羟基的方向来确定糖的DL构型。 DL仅指一种构型，指以甘油醛为标准而确定的相对构型，不