05四川泡菜生产实训讲解.ppt

1、原料的选择 、处理 选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。 各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 蔬菜整理好厚略加晾晒。 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 辣椒：整条或切成细片。 洋葱：切成片状或丝状。 葱：切成细片。 小黄瓜：切成片状。 2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5、泡菜发酵 * 任务 四川泡菜生产 ? 四川泡菜 泡菜常识 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。 特点：泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜 乳酸菌 材 料 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄 瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等 添加的调味品，如花椒、八角、 蒜、姜片、辣椒等 白酒、白糖和盐 工 具 不锈钢锅、菜刀、 削皮刀、砧板 发酵容器（坛子、 玻璃瓶、缸等） 多功能切菜机 泡 菜 坛 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子吻合好 泡菜坛子 泡菜坛子 泡菜坛子 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 发酵成熟 成品 商品包装 泡菜酱 泡菜母水 泡菜母水（国家发明专利）：“泡菜母水”是从传统泡菜中提取的优质乳酸菌种，经过特殊工艺技术处理，专门用于生产正宗四川泡菜的一种半固态物质。 使用说明（泡菜母水）：①将整袋泡菜母水（80g）置于四川泡菜专用容器中，每包兑600～650mL净水（井水、自来水、矿泉水）搅拌均匀；②加入洗净后的新鲜蔬菜300～500g（大白菜、莲白、各类萝卜、豇豆、大蒜、生姜、佛手抓等等均可），经密封发酵4～7天后即可食用（以后每次泡制发酵时间缩短为1～2天，即可食用）。 *