大厨培训班菜谱417-448.docVIP

417菊花爽口丸 味 型：鱼香味 烹调方法：炸 主 料：墨鱼丸 辅 料：生菜 调 料：盐、味精、酱油=泡椒、豆瓣、糖、醋、姜葱蒜、鲜汤 成菜特点：鱼香味浓、造型美观、清香爽口 制作过程：将墨鱼丸改菊花刀，拍生粉，入6—7成油温中炸至熟透，装入生菜垫底的盘中，炒鱼香味汁，淋于墨鱼丸上即成。 418橙汁芦荟 味 型：橙汁味 烹调方法：泡 主 料：芦荟 调 料：橙汁，白糖、柠檬酸 成菜特点：色泽橙黄、口感滑嫩 制作过程：将芦荟洗净去掉外表面取其净肉，改刀成条块，再入开水锅中焯熟捞出沥干水份加白糖橙汁，柠檬酸泡制入味装盘即成。 419锅巴牙签肉 味型：香辣味 烹调方法：炸、炒 主料：猪里脊肉 辅料：水晶锅巴 调料：香辣酥、老抽、盐、香油、味精、鸡精、香菜、姜、葱、料酒、生抽、美极鲜酱油、松肉粉 制作方法： 猪里脊肉切成0.6cm的丁，入盆加入姜、葱、料酒、生抽、美极鲜酱油、盐、味精、松肉粉淹至入味用牙签串起备用； 水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油，牙签肉入油锅炸熟沥油； 锅置火上，下入老油、下香辣酥，牙签肉和锅巴炒均匀，放入盐、香油、味精、鸡精、少许白糖调味，出锅成菜，最后用香菜点缀即成。 成菜特点：肉质外酥里嫩、香辣味美 注意事项： 炸制水晶锅巴的油温、火候； 肉一定要淹制入味，保证内嫩的效果。 420椒王土鳝 味型：香辣味 烹饪方法：煮、爆 主料：去骨鳝鱼段 辅料：青笋片、藕片、青椒圈 调料：干辣椒节、香辣酱、姜片、葱段、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、花椒油、色拉油 制作方法： 青笋片、藕片先入锅炒熟后盛于土钵里垫底； 净锅放油，下姜片、葱段、鳝鱼段爆香，然后吓香辣酱稍炒后，掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精和味精煮至鳝鱼回软，淋入鲜花椒油，起锅盛在垫有青笋片和藕片的土钵中里； 另有锅放油，下干辣椒节稍炒后，再下青椒圈炒香，起锅浇在鳝鱼上即成。 成菜特点：色泽红亮、鳝鱼肉质鲜香味美 注意事项： 鳝鱼一定要爆香； 注意干海椒不能炒糊。 421椒香酱条鸡 味型：椒香味 主料：仔公鸡 辅料：土豆、花生米 调料：泡椒、泡姜、青花椒、南乳、老抽、食粉、印度风味孜然辣酱、豆瓣酱、葱花、蒜瓣、盐、鸡精、芝麻、胡椒粉、生粉、香油、色拉油 制作方法： 仔公鸡宰钉洗净后，斩成小块，加食粉、南乳、老抽、盐、胡椒粉、盐、料酒腌入味，另把土豆切成一字条，洗净后往上面撒少许盐并扑上生粉备用； 锅置火上，放入色拉油烧至六成热，把土豆条放入浸炸至熟捞出，待油温长至七成熟时，再将其复炸至起酥壳，捞出沥油待用，另把鸡肉放入七成热油锅里炸热沥油备用； 锅内留油，放入豆瓣酱，泡椒丁、泡姜丁、蒜瓣炒香，再把青花椒和孜然辣酱放入炒香，下入鸡块调味，炒入味后，将土豆条拣出来摆盘里垫底，再把鸡块盛上面，最后撒上芝麻，酥花生米和葱花即成。 422韭香童子兔 味型：荔枝味 烹饪方法：炒 主料：兔柳 辅料：小韭菜 调料：干海椒、花椒、酱油、盐、味精、鸡精、水淀粉、糖、醋、香油、精炼油、姜、蒜、大葱 制作方法： 兔柳剞十字花刀，改成块，加盐、味精、食粉、嫩肉粉码味（淹制）20分钟，再加入酱油、水淀粉上浆备用； 干海椒切成节，姜蒜切成指甲片，大葱切成段，小韭菜切成碎粒备用； 锅置旺火上，下入精炼油待四成油温放入兔花滑散籽，沥油备用； 将盐、味精、鸡精、白糖、醋、酱油、水淀粉调成荔枝味汁备用； 另起锅，下入精练油，干辣椒、花椒、姜蒜片、葱丁炒香出色后下入兔花略炒，再烹入滋汁，起锅盛入盘中，撒上韭菜花，淋热油即成。 423酸汤黄喉 烹调方法：煮 味型: 酸辣味 主料: 黄喉 辅料: 青笋丝,金针菇 调料:郫县豆办,姜,葱,蒜,胡椒粉,酱油,醋,味精,鸡精,水豆粉,红油.制作过程: 1黄喉洗尽切成凤尾花,用姜葱料酒腌渍。2青笋切丝，金针菇洗净。豆瓣剁细，姜蒜切片，葱切马耳朵型。3锅炙火烧油下入豆瓣。姜葱蒜炒香上色，掺入鲜汤调入胡椒，酱油，盐，熬出味后，打尽残渣，下入辅料煮入味后倒入碗中垫底，另锅烧水至沸下入黄喉煮断生再下入红汤中，调入味精，鸡精，醋，水豆粉收成二流芡后倒入碗中，面上淋上红油，撒上葱花即可。 特点：黄喉细嫩，红汤中略酸辣。 424芦笋爆鸭舌 烹调方法：爆味型：咸鲜味主料：鸭舌辅料：芦笋，青红椒，葱段调料：盐，味精，鸡精，料酒，姜，蒜，香油，白糖，酱油，水豆粉。制作方法： 芦笋改刀成条，青红椒切成菱形片，葱切马耳朵，将姜蒜切片。 将鸭舌用料酒腌渍，放少许盐，姜，蒜腌渍，芦笋汆水至断生捞出待用。 锅炙火烧油将鸭舌过油，（青红椒也可过油）捞起待用，锅留油少许，下入姜，蒜片爆香，下入鸭舌，芦笋条，青红椒，葱一起爆炒几下，淋入少许香油即可。 特点:色泽美观，咸鲜味浓。 425酸萝卜烧鸭丁 烹调方法：烧味型：酸辣味主料：