徐主任菜谱文档.docVIP

大千小煎鸡 味型：麻辣味 烹饪方法：炒 主料：鸡腿肉 辅料：青尖椒、小米椒 调料：盐、味精、鸡精、精练油、姜、蒜、干海椒、花椒、香辣酱、料酒、老抽、香油、花椒油 制作方法： 净仔鸡腿肉切成1cm见方的丁，加盐、味精、少许老抽、料酒、水淀粉码味上浆备用； 青尖椒切成0.5cm长的节，小米椒切成节，姜、蒜切成米、，干海椒切成节备用； 锅置火上，下入精练油，将鸡腿肉滑油沥出备用； 另起锅、放入精练油、下入花椒、干海椒节、小米椒节、青尖椒节、姜蒜米、香辣酱炒香、放入鸡丁，调味后翻炒均匀，出锅装盘成菜。 成菜特点：肉质滑嫩、香辣味美、色泽红亮 注意事项： 注意鸡肉滑油的油温（不能过高）； 注意炒制时的火候。 锅巴牙签肉 味型：香辣味 烹调方法：炸、炒 主料：猪里脊肉 辅料：水晶锅巴 调料：香辣酥、老抽、盐、香油、味精、鸡精、香菜、姜、葱、料酒、生抽、美极鲜酱油、松肉粉 制作方法： 猪里脊肉切成0.6cm的丁，入盆加入姜、葱、料酒、生抽、美极鲜酱油、盐、味精、松肉粉淹至入味用牙签串起备用； 水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油，牙签肉入油锅炸熟沥油； 锅置火上，下入老油、下香辣酥，牙签肉和锅巴炒均匀，放入盐、香油、味精、鸡精、少许白糖调味，出锅成菜，最后用香菜点缀即成。 成菜特点：肉质外酥里嫩、香辣味美 注意事项： 炸制水晶锅巴的油温、火候； 肉一定要淹制入味，保证内嫩的效果。 椒王土鳝 味型：香辣味 烹饪方法：煮、爆 主料：去骨鳝鱼段 辅料：青笋片、藕片、青椒圈 调料：干辣椒节、香辣酱、姜片、葱段、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、花椒油、色拉油 制作方法： 青笋片、藕片先入锅炒熟后盛于土钵里垫底； 净锅放油，下姜片、葱段、鳝鱼段爆香，然后吓香辣酱稍炒后，掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精和味精煮至鳝鱼回软，淋入鲜花椒油，起锅盛在垫有青笋片和藕片的土钵中里； 另有锅放油，下干辣椒节稍炒后，再下青椒圈炒香，起锅浇在鳝鱼上即成。 成菜特点：色泽红亮、鳝鱼肉质鲜香味美 注意事项： 鳝鱼一定要爆香； 注意干海椒不能炒糊。 脆香毛肚 味型：香辣味 烹饪方法：煮 主料：绿色毛肚 辅料：魔芋丝1袋、海白菜段、黄豆芽 调料：青花椒、干辣椒、姜片、蒜片、火锅底料、鲜汤、老抽、盐、鸡精、香菜、胡椒粉、味精、芝麻、色拉油 制作方法： 魔芋丝、海白菜、黄豆芽分别氽水备用； 炒锅置火上，放入色拉油，投入蒜片、姜片、火锅底料炒香、再掺入鲜汤和卤水，加老抽调色、调入鸡精、盐、味精、胡椒粉熬出香味，下入黄豆芽、海白菜和魔芋丝煮熟，捞出放入锅仔里； 把毛肚倒入汤锅里入味后捞出装入锅仔内； 另起锅下入老油，再下入干辣椒和青花椒炒香浇在毛肚上面，撒上香菜和芝麻即成。 成菜特点：毛肚爽脆、色泽红亮 椒香酱条鸡 味型：椒香味 主料：仔公鸡 辅料：土豆、花生米 调料：泡椒、泡姜、青花椒、南乳、老抽、食粉、印度风味孜然辣酱、豆瓣酱、葱花、蒜瓣、盐、鸡精、芝麻、胡椒粉、生粉、香油、色拉油 制作方法： 仔公鸡宰钉洗净后，斩成小块，加食粉、南乳、老抽、盐、胡椒粉、盐、料酒腌入味，另把土豆切成一字条，洗净后往上面撒少许盐并扑上生粉备用； 锅置火上，放入色拉油烧至六成热，把土豆条放入浸炸至熟捞出，待油温长至七成熟时，再将其复炸至起酥壳，捞出沥油待用，另把鸡肉放入七成热油锅里炸热沥油备用； 锅内留油，放入豆瓣酱，泡椒丁、泡姜丁、蒜瓣炒香，再把青花椒和孜然辣酱放入炒香，下入鸡块调味，炒入味后，将土豆条拣出来摆盘里垫底，再把鸡块盛上面，最后撒上芝麻，酥花生米和葱花即成。 青花椒炒鳝片 味型：麻辣味 烹饪方法：炒 主料：鳝鱼片 辅料：青花椒 调料：泡椒、泡姜、糍粑辣椒酱、葱节、盐、味精、水淀粉、料酒、山胡椒油、色拉油、鸡精 制作方法： 鳝鱼改刀成片、泡椒、泡姜切成片； 鳝鱼加姜、葱、料酒码味备用； 锅置火药味，下入精炼油，下入鳝鱼片煸香，放入泡椒片、泡姜片、糍粑辣酱、青花椒炒香，放入葱节调味炒入味，用水淀粉勾薄芡收汁后，淋入山胡椒油，起锅装盘即成。 青花椒铁板牛蛙 味型：香辣复合味 主料：牛蛙 辅料：丝瓜 调料：老干妈豆豉、青花椒、水豆豉、辣椒酱、野山椒、姜米、蒜米、葱节、盐、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油 制作方法： 牛蛙斩块后加盐、料酒、味精码味，再加水淀粉上浆滑油备用； 丝瓜刮皮后改在小一字条备用； 炒锅入油烧热，下水豆豉炒干消气后，下入老干妈豆豉、辣椒酱、野山椒、姜蒜米、炒香出色掺入鲜汤并加入丝瓜条和牛蛙调味，用水淀粉勾芡收汁； 铁板烧热并淋上色拉油，把青花椒放上面煎出香味，盛入炒后的掉蛙即成。 成菜特点：色泽红亮、肉质滑嫩鲜美 山椒乌鱼片 味型：酸辣味 烹饪方法：煮 主料：乌鱼 辅料：泡酸青菜 调料：野山椒、小米辣、姜颗、蒜瓣、鲜椒茸、盐、味精、鸡精、胡椒粉、芝麻油、料酒、鲜汤、化猪油 制