烹饪原料制作流程.doc

PAGE 6 - 前言 新东方烹饪教育系列教材之《烹饪原料与加工工艺学》是新东方烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业理论课。本书可供成人高等教育烹饪专业、中专烹饪专业及其他烹饪专业的教学使用，也可供从事烹饪工作、餐饮管理等方面的人员作为参考书籍。 近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民的生活水平日益提高，我国的餐饮市场也表现出在满足色、香、味、形等基本饮食要求的前提下，更向原料新奇，注重营养，追求时尚，口味独特，挖掘传统，中西合璧等方面发展。在此背景下，烹饪原料的种类，不断丰富，加工工艺不断完善，在此基础上，新东方烹饪教育集团组织编撰了《烹饪原料与加工工艺学》这本书，本书分为十章，较为详细地叙述了各类烹饪原料及加工方法，强调了各类原料的运用规律，将理论与实践有机地相结合。 本教材的编写者都是从事烹饪原料与加工工艺教学多年的教师，他们既有扎实的理论基础，有具备丰富的操作技能。 编写工作分工如下：徐伟担任主编，各章节分别由陈证宇、鲁文静、李建波等人进行编写。编写过程中得到了成都新东方多位老师的帮助与支持，成都新东方烹饪学校许绍兵校长、杜旭东主任对本书的编写提出了好的意见和建议，在此对他们表示衷心的感谢。 愿《烹饪原料与加工工艺学》成为您学习的好帮手。书中难免有欠缺或错误之处，敬请各位读者批评指正。 《烹饪工艺与加工工艺学》编写组 2007年6月 目 录 TOC \o "1-3" \h \z \u 第1章 绪 论 - 1 - 本章目标 - 1 - 1.1 烹饪原料的慨念 - 1 - 1.2 烹饪原学的研究内容 - 2 - 1.3 学习烹饪原料的目的和方法 - 2 - 1.3.1 学习目的 - 2 - 1.3.2 学习方法 - 3 - 1.4 烹饪原料的发展状况 - 3 - 1.4.1 烹饪原料的利用 - 3 - 1.4.2 历史上对烹饪原料的研究 - 3 - 1.4.3 我国对烹饪原料的应用现状 - 4 - 本章小结 - 4 - 第2章 烹饪原料的生物学特征 5 本章目标 5 2.1 烹饪原料的分类及命名 5 2.1.1 生物学的分类体系 5 2.1.2 生物命名法 6 2.1.3 烹饪原料的科学分类 6 2.2 烹饪的组织结构 8 2.2.1 植物原料的组织结构 8 2.2.2动物原料的组织结构 9 本章小结 11 第3章 烹饪原料的物理性质与化学组成 13 本章目标 13 3.1 植物性烹饪原料的物理性质和化学组成 13 3.1.1 物理性质 13 3.1.2 化学组成 14 3.2 动物性烹饪原料的物理性质和化学组成 16 3.2.1 动物性烹饪原料的物理性质 16 3.2.2 动物性烹饪原料的化学性质 16 本章小结 17 第４章 烹饪原料的品质检验和储藏保鲜 18 本章目标 18 4.1 烹饪原料的品质鉴定 18 ４.1.1 烹饪原料品质鉴定的概念和意义 18 ４.1.2 烹饪原料选择的原则 19 ４.1.3 烹饪原料品质鉴定的依据和标准 19 ４.1.4 原料的清洁卫生 20 ４.1.5 烹饪原料的品质鉴定方法 20 ４.2 烹饪原料的贮藏 22 ４.2.1 烹饪原料在贮藏中的质量变化 22 ４.2.2 影响烹饪原料质量变化的因素 25 4.2.3 烹饪原料的贮藏方法 26 本章小结 30 第5章 植物性烹饪原料 32 本章目标 32 5.1 粮食 32 5.1.1 粮食作物种子的结构特点 32 5.1.2 粮食的品种特点 34 5.1.3 品种举例 41 5.2 蔬　菜 45 5.2.1 种子植物蔬菜品种 45 5.2.2 孢子植物蔬菜品种 83 5.3 蔬菜制品 93 5.3.1 蔬菜制品的概念和主要类型 93 5.3.2　常用的蔬菜制品 94 5.4　　果　品 96 5.4.1 鲜果 97 5.4.2 干果 110 5.5 　果品制品 115 5.5.1 果品制品的概念、分类 115 5.5.2 果品制品的烹饪运用 116 5.5.3 常用的果品制品 116 5.6 新鲜蔬菜的初步加工 117 5.6.1 新鲜蔬菜初步加工的一般原则 118 5.6.2 新鲜蔬菜原料初步加工的方法 118 5.6.3 果蔬原