大厨培训班菜谱1.docVIP

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双椒桂鱼 味型:酸辣味 烹调方法:蒸 主料:桂鱼 辅料:青红美人椒节 调味品:姜、葱、料酒、胡椒面、葱油、酸辣豉油 操作过程:将桂鱼宰杀后去鳞、鳃及内脏。在其两边用刀斜划成柳叶花刀,将姜葱拍碎与胡椒面一起放入料酒中和匀淋在桂鱼身上,将桂鱼装入鱼盘入笼子蒸8—10分钟拿出。烹入酸辣豉油,锅内放少许葱油加青红美人椒节炒香淋在其上成菜。 红汤苹果蚧 味型:家常味 烹调方法:煮 主料:肉蚧 辅料:苹果、七豆粉条 调味品:红汤、鸡精、味精、盐、料酒、豆瓣油、蒜、青红椒、酱油、葱节 操作过程:将肉蚧宰杀,揭去壳盖,取下两支蚧钳。用刀背轻轻将其敲破。除尽杂物,将蚧身斩成相等的4块。拍干粉下油锅炸至呈红色捞出沥干油分。苹果去皮切成菱形块,用盐水浸泡以免变色。锅置旺火上,加红汤烧沸下肉蚧、大蒜、葱节、土豆粉条、鸡精、味精、酱油、料酒煮至入味。下青红椒起锅。土豆粉条垫底。淋豆瓣油即成。 鲜椒烹嫩腰 味型:椒香味 烹调方法:炒 主料:猪腰 辅料:土豆粉 调味品:咸鲜豉油、椒麻糊、鲜汤、鸡精、水豆粉、鲜花椒、青红米椒、葱油 操作过程:将猪腰去膜,去腰臊,锲成麦穗花形。加料酒、盐、水豆粉码味滑油。土豆粉焯水垫入盘底。炒锅置小火上。下少许葱油烧热,下椒麻糊炒香,放入腰花给少许鲜汤。放盐、料酒、鸡精、味精炒匀,收薄芡入盘。锅烧热放少许菜油下鲜花椒,青红米椒炒香盖在腰花上即成。 银杏上素 味型:咸鲜味 烹调方法:扒 调味品:鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、葱油、南瓜汁、咸蛋黄、水淀粉 主料:芦笋 辅料:白果 操作过程:将芦笋去皮切成8cm长的段和白果一起焯水,将芦笋整齐的摆入盘内。白果盖在上面,炒锅洗净。放少许葱油加鲜汤、盐、鸡精、味精。下南瓜汗和咸蛋黄调色呈柠檬黄色为佳。收芡淋在白果和芦笋上即成。 葵花圣子皇 味型:蒜香味 烹调方法:炒 主料:圣子皇 辅料:青笋 调味品:蒜茸、盐、味精、鸡精、鲜汤、料酒、香油、葱红 操作过程:将青笋去皮切成8cm长的筷子条,用盐腌渍2小时,再冲水于盐味适中,装入布袋榨成菜干。将圣子皇去内脏洗净焯水抠下肉、壳摆在盘中呈葵花形。锅内放少许菜油烧热。放蒜茸炒香,加入菜干,圣子皇肉,烹入鲜汤。加味精、鸡精、盐、料酒炒匀。收薄芡,淋油成菜,在面上撒葱红。 鸿福鱼头 味型:家常味 烹调方法:煮 主料:花鲢鱼头 辅料:荞面 调味品:红汤、青红椒粒、胡椒面、盐、料酒、酱油、鸡精、味精、姜、葱、葱花 操作过程:将鱼头洗净,去鳃、去鳞,对剖成两半不断。用姜、葱、料酒、盐、胡椒面码味20分钟。荞面用开水泡30分钟待用,锅置旺火上,加入红汤烧沸,放胡椒面、盐、料酒、酱油、鸡精、味精调味。即放鱼头煮熟入味。荞面焯水垫盘底,鱼头放在面上。锅内放少许豆瓣油,加青红椒粒炒香烹在鱼头之上,撒葱花即成。 葱烧黄花鱼 味型:葱香味 烹调方法:烧 主料:大黄鱼 辅料:小葱 调味品:鸡精(粉)、味精、精盐、鱼露、美极鲜汤皇、鲍汁(食用色素)<日落红>、红酱油豆粉、料酒 特色:皮酥肉嫩、葱香浓郁 操作过程:将黄花鱼剖腹,去腮、去鳞,将两面斜刀划3—5刀,后拍干粉五成油温下锅炸至表面金黄色起。锅内放葱油烧至三成热下小葱炒香,加入鲜汤放味精、鸡精、美极、鱼露红酱油烧至黄花鱼入味,捞起黄花鱼装入盘内。 在汤汁中加鲍汁,汤皇调味呈棕红,收芡淋在黄鱼之下将锅洗净,放少许葱油,将小葱整齐地放入锅内炒出香味盖在黄鱼上即成菜。 注意事项:黄鱼拍干粉时不宜太厚,芡汁稠度适度 土豆拼香排 味型:孜香味 烹调方法:炸、烙、炒 主料:猪精排 辅料:土豆丝 调味品:盐、味精、孜然粉、花椒面、辣椒面、香油、糯米粉、青红美人椒、吉土粉、豆瓣油、料酒 特点:土豆香脆咸鲜,排骨香辣醇厚,孜香浓郁,入口脱骨 操作过程:选用猪精斩成6—8cm长的中段,焯水后加香叶,八角、桂皮、草果、白扣、香果小回、红曲米卤熟。再下六成油温炸至表面棕红起锅沥油。将土豆洗净去皮切成细丝,用清水冲洗干净。去完淀粉,沥干水分加糯米粉和匀。均匀的铺在锅内,用小火慢焙烙,烙至呈金黄色起锅改为三角形拼放在盘中。再将锅内放豆瓣油、青红美人椒节、花椒面、辣椒面、孜然粉、味精放入炸好的排炒匀,淋上香油起锅摆在焙好的土豆丝上面即成。 芦笋爆鸭舌 味型:酱香味 烹调方法:爆 主料:鸭舌 辅料:芦笋、青红美人椒 调味品:沙茶酱、柱候酱、辣妹子酱、香辣酱、美极鲜、鸡精、盐、豆瓣油、味精、水豆粉、香油、料酒 特点:鸭舌粑糯,酱香浓郁,口感滑嫩 操作过程:芦笋去皮切成小菱形,青红美人椒切成马耳朵形待用。鸭舌洗净后下锅焯水,再放入卤水中卤熟去骨。炒锅置旺火上,锅内放少许豆瓣油,即放复制酱、姜片、青红美人椒炒香,放入鸭舌,芦笋、味精、鸡精、美极迅速炒匀收芡,淋上香油起锅成菜 小椒鲫鱼 味型:鲜椒味 烹调方法:烧 主料:鲫鱼 辅料:青红米椒

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