【卫生管理）工艺卫生控制规程.doc

（卫生管理）工艺卫生控制规程 云南大理啤酒股份有限公司标准 PⅡ08─2002 代替P2—J03·10—1999 FⅢ工艺、卫生控制规程 受控状态： 分发号： 编制单位：啤酒二分厂 实施日期：2002—05—26 1、目的 按工艺规程制定具体的操作规范，以期达到各班操作一致，减少操作误差的目的。 2、范围 本规程规定了FⅢ线的具体操作，也仅适用于此条生产线。 3、职责 3.1发酵岗位职工负责发酵过程控制的执行。 3.2分厂和工段负责执行情况的检查考核。 4、工作程序 4.1工艺卫生 4.1.1大罐清洗 4.1.1.1准备洗涤水 a)碱液配制：先在碱水罐中加入山水约4t，后再加入固体碱至浓度为2%～3%。回收碱液时，在洗罐前必须对其浓度进行测量，当浓度低于2%时，必须加碱补足2%～3%的浓度，并作记录。 b)用蒸汽将碱水加热至工艺要求的温度; c)热水罐放满山水后同样用蒸汽加热至工艺要求的温度; d)碱水用量和热水用量根据洗罐工艺来定; e)不允许热水投碱，投碱必须使用专用装置。 4.1.1.2大罐洗涤 大罐滤空后，依次打开大罐洗涤管上的电动阀和排空管上排压阀，将大罐缓慢泄压至常压； 洗涤胶管人工接于待洗大罐的洗涤管上，同时将冲洗取样管及高管的接头接上，确保密封良好，开启大罐锥底阀； 启动洗涤泵，用山水冲罐30min后拆洗液位变送器及短管，并安装好； 接好洗涤回收管，将制备好的碱水泵入大罐进行循环清洗，碱水洗涤时间≥30min，温度不得低于规定要求； 碱水洗涤结束后解除回收管，用两罐热水清洗大罐，热水清洗完毕后，罐内应残留400～500L热水，并迅速关闭锥底阀，通知微研室取样，然后解除洗涤胶管，并上罐顶倒入25L甲醛杀菌，排净大罐洗涤管、取样管、高管内残留水，有甲醛气体出现时关闭相应阀门，（使用其他消毒济时按技术部下发工艺执行）； 消毒剂的使用根据技术部要求制定相关措施； 大罐洗涤结束后保压至0.13±0.01MPa。 根据生产实际情况，在碱水洗涤结束后，用磷酸溶液循环洗涤发酵罐（酸浓度：1.2～1.5%，循环时间：1.5h）。 注意事项： a)用冷水、碱水、热水冲罐时，当班人员必须检查洗涤器是否旋转； b)洗完罐后将现场卫生清理干净； c)烧水洗罐时注意各个水罐的阀门是否泄露； d)碱水罐使用前必须排污； e)配碱人员必须穿戴防护用具，洗罐过程中注意安全。 4.1.3残酒罐清洗 4.1.3.1残酒罐每使用完一次要及时用冷水冲洗干净； 4.1.3.2残酒罐每周至少用碱水清洗一次，清洗时将冷水在罐内浸泡30min排完后红热水冲洗干净。 4.1.4空压系统的卫生控制 4.1.4.1每次使用空压前先排空2-3min，再用75%酒精对加压管口杀菌后迅速接好。 4.1.4.2棉花过滤器每周更换一次过滤棉，更换过滤棉时注意纱布将过滤棉全部包住，过滤棉一定要层层压实。 4.1.4.3用蒸汽对空压系统杀菌时，要保证每个排空点都有蒸汽冒出，杀菌时间≥30min，杀菌结束后空压系统用空压吹干二次，第一次30min，第二次≥10min并确保各排空点无水汽。 4.1.5其他方面的卫生控制 4.1.5.1糖化走碱水时，发酵麦汁胶管、酵母添加管一定要接上一同清洗。 4.1.5.2麦汁胶管走完碱水后走酸水及热水，热水走完后密封好待用。 4.1.5.3物料胶管每次使用前，对接管口都要用75%酒精擦拭灭菌。 4.1.5.4主酵期结束和滤完酒后分别清洗CO2回收装置、呼吸阀，并用75%酒精擦拭消毒。 4.1.5.5每周一、四对发酵地面，用漂白粉杀菌。 4.1.5.6发酵每天必须彻底拖洗生产现场地面，抹洗墙壁，冲洗排水沟。 4.1.5.7工段内各种设备、管道、电器、仪表、微机表面等保持整洁。 4.1.5.8工段内暂时不使用的物料胶管必须放在管架上，管头不得垂地，其他放于地面的胶管不用时必须盘好。 4.1.5.9各种物品、工器具必须摆放在指定地点。 4.2工艺控制 4.2.1大罐进酒 4.2.1.1大罐进酒前准备 在大罐进酒前6H左右，选择已干净、不漏压、微生物检验合格、制冷系统完好，已加杀菌剂的发酵罐待用，并排压至常压至0.04MPa～0.06MPa； 排压完成后，先用两罐热水冲罐，再保压至0.05MPa，降温至20℃后关闭冰水阀门； 接糖化交酒通知后，在糖化现场交接第一锅麦汁，交接时以静止液位为准，同时接收工艺流转卡； 糖化走热水时，进酒管及酵母管须同时走到； 进第一锅酒前，选择好种酵母。 4.2.1.2大罐进酒控制 每锅酒须到糖化现场交接，每锅进酒前均须走热水； 接到进酒通知后，须有二人在发酵现场接酒，接酒须将管道内残水排尽并有部分麦汁流出方可进发酵罐。进酒顺序为：开锥底阀→关闭排污阀→打开麦汁管进酒阀门，使麦汁进罐； 大罐进酒过程中，现场必须有人巡检，同时