第三阶段热菜教程.doc

香辣花甲 工艺：选料-初加工、改刀-过油-成菜 特点：色泽红亮、香辣味浓 味型：香辣味 烹法：过油、炒 主料：花甲 辅料：芹菜、蒜苗、熟白芝麻 调料：姜片、葱段、香辣酱、番茄酱（调和口味）、盐、料酒、干辣椒、花椒、胡椒、味精、老油、色拉油 火候：中火 行业运用：使用于便餐、宴席行菜 烹制程序：1.花甲洗净放入盆内加盐、料酒、胡椒、姜葱码匀；芹菜去叶切成寸节，蒜苗拍破切成寸节，干辣椒去籽切成1cm长的节； 2.锅置中火上放宽油烧至5成热，将花甲捡去姜葱不用，下油锅中炸熟捞起沥干油分待用； 3.锅置中火上放老油烧至3成热，下干辣椒、花椒炒至棕红色，下香辣酱、番茄酱（少许）炒香，放姜片、葱段、芹菜节、蒜苗翻炒均匀吃味，下盐、料酒、味精、原料炒至入味撒入熟白芝麻起锅装盘即可。 菜肴变化：回锅花甲、麻辣（紫菜）花甲汤 注意事项：1.花甲码味时味要吃够； 2.炸至主料时时间不宜过长。 葱爆文蛤 工艺：选料-初加工、改刀-汆水-爆-成菜 特点：肉质糯嫩、葱香味浓 味型：咸鲜味 烹法：汆、爆 主料：文蛤 辅料：大葱 调料：姜葱、盐、酱油、料酒、干花椒水、味精、胡椒、醋、鲜汤、水豆粉 火候：旺火 行业运用：适用于一般家常菜、宴席行菜 烹制程序：1.主料洗净用姜葱、盐、料酒码味；大葱切成马耳朵形；料碗内放醋、盐、料酒、酱油、味精、花椒水、水豆粉、鲜汤、兑成滋汁；锅置旺火上放宽水烧沸放入文蛤汆一水捞出沥干水分； 2.锅内放油烧至6成热，下马耳朵葱爆香放入文蛤烹入滋汁，收汁亮油起锅装盘即可。 菜肴变化：（蒜茸、豉汁）文蛤、川味文蛤（鱼香味） 注意事项：1.葱的选料最好选用山东大葱； 2.炒至时烹制速度要够快。 蚝油牛柳 工艺：选料-改刀-浆制、滑、炒-成菜 特点：咸鲜香浓、质地细嫩 味型：蚝油味 烹法：滑、炒 主料：牛柳 辅料：洋葱、青红椒 调料：姜葱、盐、料酒、味精、石粉、松肉粉、鸡蛋、嫩肉粉、蛋清豆粉、酱油、胡椒面、生抽、老抽、白糖（少）、鲜汤 、水豆粉、蚝油 火候：中火 行业运用：适用于一般家常菜、宴席行菜 烹制程序：1.将主料经去表皮筋膜，横切成大而薄的片放入碗内加姜葱、料酒码味后捡去姜葱不用，加入少量石粉、松肉粉、嫩肉粉、水搅拌后加入蛋清豆粉和匀，用油盖在表面待用； 2.将青红椒去蒂去籽、洋葱改刀成1寸大小的牡丹片待用； 3.锅置中火上下宽油烧至3成热，改用中火抖撒浆制好的牛柳入锅中，快速熘散籽捞出沥干油分待用；再将辅料下锅熘断生捞出沥干油分待用； 4.再将锅置中火上放油烧至3成热，放入蚝油略炒出味掺入少许鲜汤烧开，放入主辅料和匀吃味下盐、生抽、老抽、味精、料酒、白糖和匀，用水豆粉勾芡收汁亮油，起锅装盘即成。 菜肴变化：蚝油（豆腐、鸡片、里脊） 注意事项：1.掌握好浆制牛柳的方法； 2.之水不宜过多； 3.酱油用量要给够。 干烧牛筋 工艺：选料-初加工、汆-炒、干烧-成菜 特点：色棕红、质耙软、亮油无汁 味型：咸鲜味 烹法：干烧 主料：水发牛筋 辅料：芽菜、肉末 调料：姜葱、料酒、糖色、酱油、葱白节、泡椒节、鲜汤、盐、胡椒面、味精、香油、醪糟汁、姜米 火候：炒肉末中小火、烧中火 行业运用：适用于一般家常菜、宴席行菜 烹制程序：1.将牛筋经水法后撕去表面筋膜洗净改刀成大一字条，加姜葱、料酒下开水锅中汆一水捞出待用；芽菜剁碎； 2.将炒锅置中火上下油适量烧至3成热，放入肉末炒至吐油酥香再下泡椒节、葱白节、姜米炒香，掺入鲜汤烧开放入牛筋、芽菜和匀，放料酒、酱油、醪糟汁、糖色、胡椒面烧至耙软入味上色换用旺火收汁，待汤汁快干时放味精和匀汁干亮油滴几滴香油和匀起锅装盘即成。 菜肴变化：（家常、泡菜）牛筋 注意事项：1.掌握好牛筋的发制方法； 2.要将汁水完全烧干达到汁干亮油的特点。 酥花奇味鳝 工艺：选料-初加工、改刀-码味-炸、炒-成菜 特点：色红亮、肉质干香、麻花酥脆 味型：孜然味 烹法：炸、炒 主料：鳝鱼片（1斤、去骨） 辅料：小麻花、油酥花仁、二荆条青椒、小米椒 调料：姜蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、胡椒、白糖、味精、孜然粉、香油、红油、色拉油 火候：炸旺火、炒中小火 行业运用：适用于一般家常菜、宴席行菜 烹制程序：1.将鳝鱼片洗净血污，改刀成长4cm的节，放碗内加姜葱、盐、料酒、胡椒码味10分钟；麻花折成小节；青红椒去蒂去籽切成2cm长的节； 2.锅置旺火上放油烧至7成热，将码味好的鳝鱼捡去姜葱不用，放入锅内炸熟捞起沥干油分待用； 3.锅置中小火上放