大厨培训班半年制 菜谱.doc

PAGE PAGE 77 辣子鸡 烹调方法：炸、炒 主 料：鸡脯肉 调 料：味精、料酒、盐、葱弹子、干辣椒、花椒、姜蒜片、香油、糖 成菜特点：色泽红亮、麻辣突出、肉质干香细嫩 制作过程：先将鸡肉切成小丁码味，入锅炸至干香酥黄，留油3成下姜葱蒜略炒再下入干辣椒，干花椒小火略炒，下入鸡丁调味翻炒均起锅即成。 红油耳片 味 型：红油味 烹调方法：拌 主 料：猪耳朵 辅 料：折耳根、香菜 调 料：红油、味精、鸡精、料酒、姜葱、蒜茸、酱油、香油、糖、醋、盐 成菜特点：色泽红亮，耳朵香脆 制作过程：猪耳朵洗净煮熟后捞出晾冷，用重物压扁冻成形，切成薄片，加辅料调红油味拌匀，装盘即成。 回锅肉 味 型：家常味 烹调方法：炒 主 料：带皮后腿肉/三线五花肉 辅 料：蒜苗 调 料：豆瓣、豆豉、甜面酱、生抽（红酱油）、鸡精、味精、白糖、料酒 成菜特点：色泽红亮，红绿相间，肉片香嫩，口感劲道 制作过程：先将主料通过初加工，放入冷水锅中，加入姜葱，料酒煮至八成熟，然后改成厚薄一致的片（6cm*4cm*0.2cm）。将蒜苗洗净反斜刀切成2cm 长的段。将锅炙净，锅内下油放入肉片用小火炒至呈灯盏窝吐油时，放入豆瓣炒香上色，放入甜面酱，豆豉炒香，再放入料酒，鸡精，味精，改刀的蒜苗翻炒均匀，断生后淋少许老油起锅装盘成菜。 蕃茄蒸鲈鱼 味 型：茄汁味 烹调方法：蒸 主 料：鲈鱼 辅 料：蕃茄 调 料：蕃茄酱、盐、鸡精、味精、白糖、料酒、香油 成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩 制作过程：将鲈鱼身体两侧的鳞片去净剖腹去除内脏用清水冲洗干净后，再把鱼腹两侧的黑膜去净。然后在鱼的两侧剞上斜一字花刀，用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒码味，装入鱼盘，淋上少许蕃茄酱入笼大火蒸8—10分钟取出。锅内烧油至3成，放蕃茄酱炒香放入改刀的蕃茄块调味后勾二流芡，淋于鱼身即可。 香辣掌中宝 味 型：香辣味 烹调方法：炸、炒 主 料：鸡脆骨 辅 料：香辣酥，青红美人椒 调 料：豆瓣、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、白糖、生抽、香油、鸡精、味精、盐、料酒、葱节 成菜特点：口感酥脆、色泽红亮、麻辣醇香 制作过程：将鸡脆骨解冻后焯水至断生起锅晾干，拍上生粉和吉土粉入五成油锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时起锅控油，青红美人椒改刀成1.2cm左右的短节。锅内放油烧至3成下姜蒜片和豆瓣、干辣椒、花椒炒香后放入主辅料调味炒匀，放入葱节和香辣酥，淋少许香油翻匀起锅装盘成菜。 麻婆豆腐 味 型：麻辣味 烹调方法：烧 主 料：嫩豆腐 辅 料：牛肉末 调 料：豆瓣、姜蒜米、辣椒面、花椒面、蒜苗、鸡精、味精、白糖、料酒 成菜特点：色泽红亮、麻辣烫鲜、肉粒香酥、紧汁亮油 制作过程：先将豆腐改刀切成1.2—1.5cm见方的块，用开水在盐、料酒浸泡至热，从而去除碱味，锅内放油把锅炙净放入牛肉末炒至香酥起锅待用。锅内放油烧至3成放入豆瓣、姜蒜米用小火炒香呈红色加入鲜汤，放少许辣椒面调味后放入豆腐用炒勺推匀，淋入少许水豆粉待汤汁浓稠味匀时放入牛肉末推匀再收浓芡，撒上蒜苗推匀起锅装盘，面上撒少许花椒面即成。 家常豆腐 味 型：家常味 烹调方法：烧 主 料：老豆腐 辅 料：去皮五花肉/去皮后腿肉、蒜苗 调 料：豆瓣、姜片、料酒、酱油、白糖、香油、鸡精、味精 成菜特点：色泽戏亮、口感细嫩化渣、收汁亮油 制作过程：将去皮猪肉切成薄片，蒜苗把斜刀切成2cm长的段，豆腐改刀成骨牌块，锅内放油烧至6成逐一放入豆腐块定型后捞出再回锅复炸至表面呈金黄色起锅控油，锅内留少许油放肉片炒散籽再放入豆瓣和姜片炒香上色，加适量鲜汤调味后放入炸好的豆腐，烧至入味回软，放蒜苗炒匀断生收少许薄芡，淋入适量老油，起锅装盘。 大蒜烧肚条 味 型：咸鲜味 烹调方法：烧 主 料：鲜猪肚 辅 料：青笋条、大蒜 调 料：盐、鸡精、味精、白糖、料酒、胡椒粉、姜片、葱节、香油 成菜特点：色泽洁白、收汁亮油、口感脆嫩 制作过程：将猪肚入开水锅中焯至紧缩，捞出用刀将白色的粘膜刮洗干净，再放入锅中加姜葱、料酒煮至8—9成熟捞出改刀成条。将去皮青笋改成条，大蒜用水煮至断生，锅内放油烧至3成放入煮后的大蒜和姜片炒时再放入肚条烹入料酒，翻炒均匀，加少许鲜汤调入青笋条，调味收薄芡放入葱节和香油/葱油，起锅入盘即可。 花仁拌免丁 味 型：红油味 烹调方法：拌 主 料：鲜仔免 辅 料：油酥花生米 调 料：红油、盐、鸡粉、白糖、味精粉、姜米、蒜米、葱丁、香油、 美极鲜、醋 成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、花仁香酥 制作过程：将鲜仔免去完内脏冲洗干净后入温水锅中加姜葱、料酒用小火煮熟。花生米用低油温浸炸