菜肴命名和八大菜系.ppt

莱肴的命名和八大菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粵、 闽、苏、淅、湘、徽等菜系,即被人们常说的 中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久 历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食 习惯等影响 中国菜,不论是见诸经典的佳肴珍馐 还是散落于民间的风味小吃,都讲究形 式美与内容美的统一,不但讲究菜肴的 色香味形,同时还最讲究菜肴的“美 名”。因为菜名不仅能体现出菜品的内 涵,还能集中反映菜肴创制者的审美情 趣。菜名经过反复推敲,力求雅致切题 名符其实,让人一看菜名便可窥出菜肴 的特色或全貌。因此,在人们的心目中 如何命名 ,国菜的取名,已经不再只是一个单纯的 商品标签,更多的是揉入了文化、艺术等 多方面的精粹,甚至在一些菜名的背后 还流传着许多有趣的故事。 以色彩命名:翡翠虾仁 以味命名:鱼香肉丝 以花卉命名:兰花肚丝 以入馔中药命名:枸杞羊肉汤 以象形命名:芙蓉鸡片 以数字为首命名:二品天香、二度梅开、三色龙凤 四宝锦绣、五彩果味丶六君闹市丶七星豌豆丶八仙聚 宴丶九转肥肠丶十味鱼翅等 以动物为主料命名:美食蟹、龙虎斗丶金蛇宴、发财 玉兔 京烤鸭 以水果命名:榴莲蛋挞丶凤梨猥包、拔丝地瓜 蕴含轶闻掌故的命名:彩蝶纷飞、一掌定山河丶太史 五蛇羹 表示象征吉兆命名:步步登高丶发财到手 套用成语命名:游龙戏凤、花好月圆、龙风吉祥 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代 菜已成宫廷御膪 主体,对京、津东北各地的影响较大, 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜 演化而成的。其特点是清香、鲜嫩 味纯而著名 分讲究清汤和奶汤的 调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇 济南菜擅长爆、烧 品种有“糖階黄河鲤鱼 “汤爆双脆 “烧海螺 “烧蛎蝗 “烤大虾 清汤燕 胶东菜以烹制各种海鲜而驰 名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著 名品种有“千蒸加吉鱼 油爆海 螺等x建国后,创新多的品 鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、 “麻粉肘子