餐饮行业问题分析与未来发展趋势展望白皮书.pdf

餐饮业分类 依据我国行业营业项目标准分类： 餐馆业 一般餐厅 中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等 速食餐厅 中式速食、西式速食、日式速食等 小吃店业 便餐、面食、点心 饮料店业 冷饮、水果饮料 依据台北市卫生局餐饮评监报告分类： 观光饭店 餐厅 自助餐和便当业 冷饮业 摊贩 快餐车、行动咖啡车 日本外食产业 商业设施（外食餐饮业） 一般饮食店 经济级 自助餐店、自动贩卖机、小吃店 普通级 西餐、中餐、日本料理、牛肉面、排骨肉、鸡腿面或饭、寿司店、百货公司餐饮部 高级 高级餐厅、大饭店餐厅 特殊餐饮店 火车餐厅 船内餐厅 旅社 非商业设施（团体膳食） 学校膳食 企业膳食 病院膳食 公医及福利事业膳食 飞机内膳食 其他需要考虑的餐饮业 便利超商 自动贩卖机 外烩业 冰品店 经营方式的分类 独立经营（ Independent Operation ） 连锁经营（ Chain Operation ） 加盟餐厅 直营餐厅 餐饮业的特性 相关产业关连性大 营运时明显的尖峰与离峰情况 都市化时空因素用餐不定时 餐饮类商品腐败性强（具有时效性） 服务是商品的一部份 营业地点的影响性大 产销同一时地进行，作业时限极短 劳力密集 餐饮业多属业者自营，不易企业化经营 餐厅的组织 何谓组织？ 具备三种特质 Common Goals Highly-Defined Structures Formal Leadership 餐厅组织的分法 简单型结构 功能型结构 产品型结构（内外部） 餐厅的职责 餐厅的职责：有效统合管理资源 Money Material Machine Method Manpower 执行运作： Planning Organizing Directing Coordinating Controlling Service Educating Training 外场 经理 领班 领台