《食品化学》论述题.docx

结合水 自由水 冰点 -40℃下不结冰 能结冰、冰点略降低 溶剂能力 无 有（大） 干燥时除去难易程度 难 容易 分子运动性 0 与纯水接近 能否被微生物利用 不能 能 结合力 化学键 毛细管力 1.食品中的结合水与自由水的性质及特点：结合水：食品成分如淀粉、蛋白质之类的高分子化合物含有易形成氢键的基团，如—OH， —COO－， —NH3+等，水分子以氢键结合在这些基团表面，难于运动，这种水称为结合水。结合水的性质：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。自由水的性质：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来，能被微生物利用，决定食品保藏稳定性。 2.水分活度与食品稳定性的关系：（P29~33）水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，主要表现在以下几点：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 3.淀粉的糊化、老化的特点与作用：淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。 淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。 4.单糖和低聚糖有哪些化学性质用于食品工业：单糖：脱水反应、复合反应、变旋现象、烯醇化、褐变反应。低聚糖：1. 水解2. 氧化还原性 5.转化糖是怎么生成的：它在食品工业中有何应用： 蔗糖水解叫做转化，生成等摩尔的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 6.淀粉老化对食品品质的影响及防止方法：老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重地影响了食品的质地。防止方法：温度：>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化。含水量：含水量过低（10%）或过高均不易老化。结构：淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 7.高（低）甲氧基果胶凝胶形成的机制：(i)全甲酯化聚半乳糖醛酸：100％甲酯化时，只要有脱水剂(如糖)存在即可形成凝胶。(ii)速凝果胶：甲酯化程度在70％(相当于甲氧基含量11.4％)以上时，加糖、加酸(PH3.0～3.4)可在较高温度下形成凝胶(稍凉即凝)。(iii)慢凝果胶：甲酯化程度在50～70％之间(相当于甲氧基含量8.2～11.4％)时，加糖，加酸(PH2.8—3.2)后，在较低的温度下凝聚(凝冻较慢)，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。(Ⅳ)低甲氧基果胶：甲酯化程度不到50％(相当于甲氧基含量≤7％)时，即使加糖、加酸的比例恰当也难形成凝胶，但其羧基与多价离子(常用Ca2+、A13+)起作用可形成凝胶，多价离子能加强果胶分子的交联作用。 8.多不饱和脂肪酸的来源及多不饱和脂肪酸的营养功能： 功能：保持细胞膜相对流动性，保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血