北京俏江南服务标准培训手册004.doc

北京俏江南服务标准培训手册003 四、传菜部服务流程 （一）传菜服务流程 第一步 接到订单浏览2、准备所需器皿 第二步 检查订单的要求及注明2、通知厨房订单上的要求及注明，3菜品的顺序 第三步 检查菜品是否符合要求2、检查装菜的器皿是否合格，3、上菜时需要注意的事项 第四步 将菜品准确无误的传递给当桌的服务员2要将菜名、台号、响亮的报给服务员 第五步 将收回来的器皿送回清洗间 第六步 做好收尾工作及清点记录工作 （二）传菜服务流程要求 （1）准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖上菜时所需附带的作料 （2）接到订单后，应检查订单上是否盖章，订单上是否写订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期 （1）检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉下单的服务员 订单上无特殊注明起菜时间，首先通知凉菜房起凉菜，并保证凉菜在15分钟内上完 (3)在传热菜时，先传高档菜肴（每位），在有序的传递主打菜肴，顺序为凉菜----汤-----高档菜-----海鲜----热荤（小炒、煲仔、蒸菜）热素菜----主食----甜点----点心----水果，如有特殊要求，要按照客人要求传菜 （1）检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、作料、分勺等是否按照不同菜品要求 配足，检查出菜的器皿是否有破损、裂痕、是否干净、卫生 上菜时需要加盖盖子方可上桌，要保持菜品的温度 （3）用托盘端菜时不要逞强，以免发生意外，造成没有必要的损失，也给自己的工作成绩得了折扣，也影响了上菜，造成客人投诉，端送菜品时注意不要盘叠盘，弄脏放在底层的菜品，也不要弄乱了菜品的造型，特别时讲究工艺性和美观性的菜品，更要小心端送，走路时要轻、稳保证菜品质量，遇到客人着急催菜时，传菜员要与厨房专门出菜的负责人沟通，不能在厨房外大声喊叫，以免影响到其他客人用餐 （1）传菜到包间或散台时，不要自己直接送到客人桌上，因为没有经过确认，不可直接上桌，要把所端的菜肴告知服务员桌号、菜名 餐后要将所有传菜部的器皿，从前厅包间或散台收取，送回洗碗部清洗，擦洗干净后，保管到柜 询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快 第二步 准备酒水及所需的器皿 第三步 等待传菜员传菜2、核对菜品是否与菜单相符3检查器皿是否有破损、裂缝4检查菜品分量、形状是否相符 第四步 上菜时站在副主人的右边2把转盘上的菜品均匀腾出位子 3、将刚上的菜转到主人及主宾面前 第五步 上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典2、等待传下一 道菜 第六步 所有菜品上完要告知点菜人2餐桌摆位的要求、3需要加菜时及时下单通知传菜部 （二）上菜的服务流程要求 上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快， 2、（1）上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要 在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定， 3、（1）上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌 （2）上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般 服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准 4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人 5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边 上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意 后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！ （3）上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量 餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘