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实用标准文案
2009 食品工程特性课复习
一、 判断题
1. 只有牛顿流体的粘度才与温度无关。× 13. 一定温度下,食品的水分活度越高,所含
2 . 剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增 的水分也越高。×
加而升高。× 14. 一定水分活度下,食品的温度越高,所含
3 . 宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性 的水分越低。√
关系,但有截距。× 15. 冻干时, 高水分阶段土豆的水分扩散系数
4 . 一般而言 , 毛细管粘度只能用来测牛顿流 比低水阶段的高。×
体的粘度。× 16. 脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的
5 . 如果物体受到压缩或拉伸 , 体积不发生变 低。×
化 , 所以泊松比为 0。× 17. 喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可
6 . 软而含气泡的物料 , 如面包片或软木, 由于 以适当降低干燥温度。×
横向上不发生变化,故,μ =0.5 。× 18. 快速蒸发有利于香气成分的保留。√
7 . 泊松比越大 , 说明物料越容易压缩。× 19. 为了将大豆油用溶剂油萃取出, 最好将其
8 . 固体食品的弹性越小,在材料试验机上得 粉碎成很细的粉末。×
到的 “力—变形曲线” 的弹性部分越平垣。 20. 食品的颜色性质是是纯物理性的。 与人的
√ 因素无关。×
9 . 食品的热性质一般与温度无关,而与水分 21. 食品的颜色可用仪器测量得到。√
含量有关。× 22. 在 CLE的 x ,y,Y 表色系统中, Y 决定物
10. 食品中挥发性香气成分的活度系数通常 体的纯度。×
较大,几乎都近似于 1。× 23. CIE L* 、a* 、b* 表色系统中, L* 值越大,
11. 食品干燥过程通常是传热速率控制过程。 说明物体蓝色成分越多。×
×
12. 食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。
×
二、 填空题:
1. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为 __牛顿 体;不符合牛顿粘性
定律的液体称之为 _非牛顿 __流体。把具有弹性的粘性流体归属于 __粘弹性 流体。
2 .一定的流体食品,其粘度随浓度的增加而 增加 。在一定产 浓度 范围内,浓度对表
观粘度影响效应既可以用 __对数__型描 述 ,也可以用 _指数 __型描述。研究表明对数型
适合于描述 面糊 和 果汁 之类的产品,而 指数 型适合于描述蕃茄酱之类的
泥型食品。
3 .食品行业中与传质过程关系密切的方面有 : 干燥 、结晶 、 包装 、腌制、萃取 等。
4 .剪切 变稠型 指数律流体又称为胀流性流体,它的流动特性可用数学模型 k n
描述,其中的 k 称为 稠度系
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