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食品质量安全市场准入审查细则汇编 四、肉制品 ＴOC　\o　＂1-2" ＼ｈ \ｚ \uHYPERＬINＫ　\l "_Toc4＂细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版)　PAGEＲEF _Tｏｃ4 \h 2文档来自于网络搜索 四、肉制品 细则14：肉制品生产许可证审查细则（2０0６版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。文档来自于网络搜索 肉制品的申证单元为５个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。文档来自于网络搜索 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。文档来自于网络搜索 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质量安全问题 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1．原辅料质量,2.加工过程的温度控制，3.添加剂,4.产品包装和贮运 食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染 酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量,２.添加剂,3.热加工温度和时间，４.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，２.添加剂,3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量、苯并（ａ）芘及微生物污染。 熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 1.原辅料质量,2．添加剂，3.热加工温度和时间，4．产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→发酵→晾挂→包装 1．原辅料质量,２.添加剂,3.发酵温度和时间,4．产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 三、必备的生产资源 (一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统,厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整,无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式,备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。文档来自于网络搜索 1． 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型)车间。 生产中国腊肠类的企业,还应具有灌装（或成型)、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2． 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。文档来自于网络搜索 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。 ３． 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染,发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和