2020年工程项目食堂卫生管理制度.docxVIP

PAGE 3 PAGE 食堂卫生管理制度 一、严格遵守国家食品卫生法有关规定，食堂启用前必须办理《卫生许可证》，工作人员必须办理《健康证》，并定期检验。 二、食堂设施要符合卫生操作基本要求，洗菜池、洗肉池和隔油池设施完好，定期清洗（掏）。 三、食堂炉灶、蒸锅、炊具保持清洁，案板、道具、器皿生熟有标识，并按时进行消毒。门窗、墙壁、地面保持整洁，物品放置有序，苫布要按时清洗，正反面要有明显标识。 四、食堂必须有防鼠、防蝇、防蟑螂等措施，保持室内无鼠、无蝇、无蟑螂等。 五、食堂采购、制作要严格执行（食品采购、制作）规定。 六、使用液化气及电器，要严格遵守操作规程及消防安全用电规定。 七、炊事员上岗必须穿戴工作服、帽，讲究个人卫生。食堂严禁住人，非工作人员严禁入内。 ××××项目经理部 年 月 日 餐厅卫生制度 一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、生虫食品。 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 七、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 ××××项目经理部 年 月 日 主食库卫生管理制度 一、主食库、副食库及操作间必须分开设置。 二、粮食入库要严格检查验收，对不符合卫生要求的米、面粉（如变 质、生虫、发霉）不能入库。 三、不同品种的粮食应分类码放在距离地面、墙面20厘米的存放台上。 四、库房室温应在10度—15度以下，相应湿度为65%—70%。 五、库房门窗要坚固耐用。设专人负责，定期打扫卫生。要有防潮、防霉、防蝇、防鼠措施。保持室内干燥通风、整洁卫生。 六、非工作人员严禁入内。严禁在库房内住宿、存放个人物品以及堆放包括有毒有害物品等杂物。 ××××项目经理部 年 月 日 副食库卫生管理制度 一、副食库、主食库及操作间必须分开设置。 二、蔬菜及佐料入库时要严格检查验收，做到生熟分开、分类码放，并有标签和遮盖。有特殊气味的副食品要隔离存放。 三、货架台（柜）要整洁卫生。存放油、盐、糖等调料品的容器，要物见本色，无灰尘、无油渍。 四、库房门窗要坚固耐用。设专人负责，定期打扫卫生。保持室内干燥、通风、整洁、无四害。 五、非工作人员严禁入内。严禁在库房内住宿、存放个人物品以及堆 放包括有毒有害物品等杂物。 ××××项目经理部 年 月 日 加工间卫生制度 一、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。  二、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。  三、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。  四、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。  五、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。  六、防尘防蝇设施齐全，运转正常。 ××××项目经理部 年 月 日 食堂采购、制作、卫生管理制度 一、管理 1、食堂要有专人管理，设一名食堂管理员，制定各项管理制度，负责食堂的日常监督和检查指导工作。 2、食堂要当地防疫部门核发的《卫生许可证》，炊事人员持《健康证》（卫生知识培训证）方可上岗。食堂启用必须具备以上条件。 3、非工作人员不得擅自进入食堂操作间及库房，以保安全。 二、采购 1、食堂采购员要热爱本职工作，具备一定的的采购知识和经验。 2、采购食品应向供货单位索取区（县）以上卫生部门出据的检验合格证或化验单。采购主、副食品要到国营或定点有资质、有合格证的供货单位采购。 3、采购蔬菜时要保证质量，选择鲜、嫩、无污染、无虫害的干净蔬菜，不得采购无证个体商贩的食品和蔬菜。 4、采购食品的车辆，容器要保持清洁卫生，容器要生熟分开，防尘、防蝇、防雨、防晒。 5、采购的主副食品，要坚持验收制度，由炊事班长验收合格后再入库，对发现腐烂、变质不合格的食品，不得食用，同时对当事人进行50—100元的处罚。 三、制售过程的卫生 1、制作的食品原料要新鲜、卫生，腐烂变质食品不能制作。菜墩、案板、盆等用具要生熟分开，按操作程序制作。严禁食用长芽土豆和的扁豆。 2、加工食品要根据就餐人数，按人按量制作，做到不剩或少剩饭菜，对剩余食品放入冷藏柜内保存，经高温热透后方可食用，夏季过夜的剩菜剩饭不能再吃食用。 3、炊、餐具保持物见本色，每天消毒，出售食品要用食品夹。不得使用竹编板作菜板或锅盖。 四、贮存、保管 1、主副食库要分开，并保持干燥、通风，食品存放要上货架，坚持存新出陈的原则。 2、冰柜、冰箱要定期清理、消毒擦拭。食品存放生熟分开。 3、食堂和食品要远离有毒有害物品