第五章鸡尾酒 文档资料.ppt

7 、温烫 ? 火烤、燃烧、水烫 8 、搅拌 ? 用酒吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动使饮 料混合。快速。 9 、摇动 ? 用摇酒器混合饮料，单手和双手摇 10 、上霜： 点缀杯口 11 、调酒全部过程 ? 短饮： 选杯 — 放入冰块 — 溜杯 — 选择调酒用具 — 传瓶 — 示瓶 — 开瓶 — 量酒 — 搅拌 — 过滤 — 装饰 — 服务 ? 长饮： 选杯 — 放入冰块 — 传瓶 — 示瓶 — 量酒 — 搅 拌 — 装饰 — 服务 （五）调酒原理 ? 通常用烈酒为基酒，再加入其他酒或饮料 ? 味道相同或相近的酒或饮料可以互相混合 调配 ? 调制有碳酸汽的饮料时不能摇晃。 ? 调制热饮时，温度不可太高 （六）色彩调制 1 、鸡尾酒原料的基本色 ? 糖浆：红色、浅红、黄色、绿色 红石榴糖浆、山楂糖浆、香蕉糖浆 ? 果汁：橙汁、香蕉汁、椰汁、西瓜汁等 ? 利口酒：可可酒、薄荷酒、橙皮酒 ? 基酒：朗姆酒等 2 、鸡尾酒颜色的调配 （ 1 ）彩虹酒 ? 每层酒等距离；注意 色彩搭配协调； ? 各种色系的放置顺序 合理 （ 2 ）注意颜色比例配备（ 暖色与冷色 ） （ 3 ）知晓不同颜色的混合成效 黄 与 蓝 、 红 与 蓝 、 红 与 黄 、 绿 与 蓝 （ 4 ）把握不同颜色用料的用量 （ 5 ）注意不同原料对颜色的作用 ? 冰块的用量、方法、时间；杯具的不同 （ 6 ）乳、奶、蛋等不易与饮品颜色混合 ? 奶、蛋清、蛋黄的作用 （ 7 ）碳酸饮料对饮品颜色的作用 （ 8 ）果汁原料的颜色混合变化 3 、鸡尾酒的情调创造 ? 紫色饮品： 高贵庄重 霓虹迷你裙 月 亮 公 园 红色鸡尾酒：幸福热情、活力 意式浓缩咖啡马天尼 Kahla Espresso Martini 白色饮品：纯洁、神圣 绝对苹果梨 LEMONADE 马利宝椰林风情 Malibu Pina Colada 琥珀色：神秘、富有情调 黑色俄罗斯 ABSOLUT BLACK RUSSIAN 芝华士曼哈顿 The Chivas Manhattan 血玛丽 Bloody Mary 黄色绿色饮品：辉煌、神圣、年轻、活力 绿色牙买加 Green Jamaica 奥林匹克 OLYMPIC 幻觉 illusion 蓝色饮品：冷淡、清凉 梦幻勒曼湖 FANTASTIC LEMAN 海上飞雪 缤纷彩虹 第五章 鸡尾酒 ? 鸡尾酒概述 ? 鸡尾酒的成分 ? 鸡尾酒的调制技巧 ? 鸡尾酒调制 ? 学习目标 ? 鸡尾酒的成分 ? 鸡尾酒的调制技巧 ? 鸡尾酒和混合饮料的 区别 ? 国际规范 第一节 鸡尾酒概述 一、鸡尾酒的定义 ? 以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦 精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成 的混合饮品，讲究色、香、味、形、器 ? 英国韦氏辞典： 量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒 ，配以其它辅助材料，以特定方法调制 成的混合饮品，并加以装饰。 ? 鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻 ? 鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味 二、鸡尾酒的起源 ? 大概在 18 世纪末 19 世纪初起源于美洲 1862 年《快乐佳人的伴侣 — 怎样调配鸡 尾酒》 ? 说法一： “我要这杯鸡尾” ? 说法二： 阿兹特尔克贵族 ? 说法三： 考拉德 · 嘎窖 ? 说法四： 克氏三绝 ? 说法五： 爱尔兰少女贝西 ? 1. 鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种 鸡尾酒都是由基酒 (Base) 加上一种改变物 (Modifier) 所组成，改变物可能是颜色媒介物 (Coloring Agent) ，也可能是味道媒介物 (Flavoring Agent) 。 ? 2. 基酒是最主要的原料，通常有 Brandy 、 Gin 、 Vodka 、 Rum 、 Tequila 及 Whisky 等。 ? 3. 改变物 (Modifier) 的加入，除了为求改变基酒 的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。 ? 4. 常用的改变物有苦艾酒 (Vermouth) 、 Wine