职工餐厅管理守则指导.docx

职工餐厅 管理手册 目 录 1、北京龙德华餐饮管理有限公司农总行员工餐厅组织机构图 2、原料初加工间卫生标准 3、副食间卫生标准 4、主食间卫生标准 5、个人卫生标准 6、冷藏、冷冻食品卫生标准 7、食堂服务卫生标准 8、食堂环境卫生标准 9、更衣室、卫生间的卫生标准： 10、餐厅公共区域卫生标准 11、餐具洗涤、消毒标准 12、库房管理标准 一三农行总行员工餐厅整体营运作业程序图 14原材料验收标准 1员工餐厅组织机构图 高级经理 高级经理 经理 厨师长 会计 前厅主管 副食领班 库管 主食领班 清真领班 切配领班 前厅领班 保洁领班 洗碗领班 食品采购 验收贮存 粗加工 热菜烹调 经 理卫生主管部门负责人 经 理 卫生主管 部门负责人 面点制作 餐饮具洗消 室外环境 附属设施 个人卫生 原料初加工间卫生标准 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。 清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器存放。 不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。 做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。 刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，防止霉变。 副食间卫生标准 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。 室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。 做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用肥皂洗手，以防污染食品。 各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。 使用清洁干净的刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷干净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。 加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。 不得将罐头食品直接存入冰箱，不加工使用国家《食品卫生法》中禁止生产经营的食品及原材料。 预制的半成品须冷藏保存，出售前充分加热。 主食间卫生标准 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。 上岗前衣帽整洁，长发必须包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要彻底洗手、消毒。 使用的原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。 待用的面点、主食要分类存放，保证新鲜，不被污染。 鲜奶油制品须低温冷藏（0℃—10℃），保证新鲜无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗干净。 食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。 蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁干净、无残渣，定位存放。 面点做到“以销定产”（如剩米饭，应该加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充分加热，方可出售）。 使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不使用变质的原材料以及超过保质期的产品。 抹布使用应固定，用后及时清洗干净，定位存放，以防污染。 操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。 个人卫生标准 每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 必须经过卫生知识培训，具有良好的卫生习惯和职业道德。 工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。 对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。 工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。 工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。 禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。 穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出食堂工作区。 不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。 更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。 食堂经理和厨师长应十分重视本食堂一线员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。 冷藏、冷冻食品卫生标准 食品冷藏冷冻前，应尽量保