食品安全风险特性和食品污染课件.pptx

第二章食品安全风险特性和食品污染;;一、几个基本概念;危害分类：; 生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）污染，是导致食源性疾病的主要污染源，也是食物中对消费者威胁最大的危害。 致病微生物可直接或间接起作用： 直接作用：致病微生物生长繁殖而导致食源性传染中毒 间接作用：致病微生物形成的毒素导致食物中毒 ; 2. 化学性危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。 ; 3. 物理性危害及预防措施 物理危害主要是指外来杂物或异物。 如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁锈、骨头、玻璃碎、纽扣、珠宝、毛发等外来物。 ;一、几个基本概念;Risk & Hazard风险与危害;二、食品安全风险分析的几个术语;二、食品安全风险分析的有关术语定义;食品安全风险分析由风险评估、风险管理和风险交流3个部分组成。;三、食品安全风险分析的意义和必要性 ;三、食品安全风险分析的意义和必要性;四、食品安全风险分析方法 ;四、食品安全风险分析方法;食品安全风险分析的内容 ;一、风险评估（是风险分析的核心） ;1、危害识别（危害鉴定） ;2、危害描述;2、危害描述 ;3、暴露评估;3、暴露评估 ;3、暴露评估;4、风险描述 ;4、风险描述;二、风险管理 ;风险管理的内容 ;三、风险交流 ;风险交流的目的： ;风险交流的原则：;风险交流中各部门的作用和责任： ;第二节食品安全性评价 ;剂量 ;效应和反应 ;;;;毒理学评价;一、试验前准备及初步工作;二、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行 3、试验项目 测定LD50和7d喂养试验。;三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 1、蓄积性试验 试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 （1）分类：物质蓄积和功能蓄积 （2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法;2、致突变试验 （1）细菌致突变试验——Ames试验 亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回到组氨酸的非缺陷型的野生菌。;;（3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色体畸变情况。 精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。 ;（4）显性致死试验和DNA修复合成试验 ;;3、结果判定 （1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。 （2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。 ;（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。 （4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。;四、第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试物时所引起的毒性作用。 1、试验目的 （1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。 （2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。 （3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 （4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。;2、试验项目 （1）90天喂养试验 （2）繁殖试验 （3）代谢试验 根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。;3、代谢试验 代谢试验是一种阐明外来化学物质