logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 行业资料 > 食品饮料

x1.1传统发酵技术的应用.pdf 7页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
高三生物复习简案·选修 1 《专题1 传统发酵技术的应用》       江苏省淮安中学 王 勤 专题 1 传统发酵技术的应用 【考试要求】 发酵食品加工的基本方法 A 果酒和果醋的制作 B (实验18 果酒和果醋的制作 B ) 腐乳的制作 A (实验17 腐乳的制作 A ) 课题 1 果酒和果醋的制作 〖知识内容〗 一、果酒制作的原理 简述发酵的原理 1.酵母菌的兼性厌氧生活方式:果酒的制作依靠酵母菌,它属于兼性厌氧微生物。 阐明酒酵母的代谢特点 在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖。C H O +6O →6CO +6H O 6 12 6 2 2 2 在无氧条件下,进行酒精发酵(或无氧呼吸)。C H O →2C H OH +2CO 。 6 12 6 2 5 2 2 .发酵需要的适宜条件: 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,所以酒精发酵时, 一般将温度控制在 18~25℃。 3 .传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物无法适应 这一环境而受到抑制。 4 .葡萄酒呈现深红色的原因:发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素 进入发酵液。(色素溶解于有机溶剂) 5 .现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取 的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、果醋制作的原理 1.醋酸菌是一种好氧细菌,只有氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。 实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断 通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。 2 .酒变醋的原理: 当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌 将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:C H OH + O →CH COOH + H O 。 2 5 2 3 2 3 .醋酸菌生长的最适温度为30~35℃。 4 .制醋所利用的醋酸菌的来源:变酸的酒表面有菌膜,菌膜就是醋酸菌在液面大量 繁殖而形成的。 - 1 - 高三生物复习简案·选修 1 《专题1 传统发酵技术的应用》       江苏省淮安中学 王 勤 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 兼性厌氧型 好氧型 C H O +6O →6CO +6H O C H O +O →CH COOH+CO +H O 6 12 6 2 2 2 6 12 6 2 3 2 2 反应式 C H O →2C H OH +2CO C H OH+O →CH COOH + H O 6 12 6 2 5 2 2 5 2 3 2 对酸性环境 耐酸性 耐酸性 最适发酵温度

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556