餐饮经营管理常用公式 (2)1讲课资料.ppt

* * 餐饮经营管理常用公式 培训人：王总 第一章 营业收入—费用=利润 营业收入—期望利润=理想费用 总分 总数 =百分比 费 用 营业收入 =费用率 期望利润 营业收入 =利润率 =期望利润率 利润 营业收入 第一章 营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润 餐饮成本 营业收入 =餐饮成本率 人工成本 营业收入 =人工成本率 总费用 营业收入 =其他费用率 =总费用率 其他费用 营业收入 利 润 营业收入 =其他费用率 =利 润 率 实 际 预 算 =预计完成百分比 第二章 去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入 去年销售额× （1+预计增加率）=预计营业收入 去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量 去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量 去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额 收入预测 客流量预测 =预计人均销售额 第三章 销售的特定菜单总数 销售菜单总数 =顾客欢迎指数 实际产出 =转换系数 期望产出 原料重量 食谱总重量 原料百分比×总需求数=新食谱需求量 初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数 =总量百分比 预期客流量×每份重量=总需求重量 第三章 产品损耗 产品毛重 =损耗率 产 出 率 =毛重需求量 净重需求量 毛重需求量×产出率=净重需求量 1 — 损耗率=产出率 平均价值 — 现存量+特别预定=预定总量 单位价格×总单位=合计价格 项目数量×项目价值=项目存货价值 第三章 =食品销售成本 食品销售成本 食品销售额 食品成本率 采 购 额 期初存货 + 消费的食品成本 — 期末存货 可销售食品 — 员工餐 采 购 额 期初存货 + 可销售食品 — 期末存货—外部流动价值+内部流动价值 =食品销售成本 当天采购额 当天销售额 =当天成本率 累计采购额 累计销售额 =利 润 率 第四章 =饮料销售成本 项目销售额 饮料销售总额 =食品成本率 饮料销售成本 饮料销售额 采 购 额 期初存货 + 可销售食品 — 期末存货—酒吧转出额+酒吧转入额 =饮料成本率 第四章 =饮料销售成本 项目销售额 饮料销售总额 =项目销售额百分比 饮料销售成本 饮料销售额 采 购 额 期初存货 + 可销售食品 — 期末存货—酒吧转出额+酒吧转入额 =饮料成本率 第五章 当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际 当天发放额 当天销售额 =估计当日总饮料成本 总发放额 总销售额 =估计总饮料成本 产品种类成本 总销售额 =总费用率 总发放额—存货调整 各种类总成本 产品损耗 交货状态重量 =估计总饮料成本 =利 润 率 第五章 1 — 净损耗=产品产量 净料量 交货状态重量 =估计当日总饮料成本 交货状态重量价格 产品产出率 =估计总饮料成本 每单位标准化菜谱成本 可用产品成本 =可用食品成本率 实际产品成本 总销售额 =操作效率 第六章 收入 — 支出 = 利润 单价 × 销售数 = 总收入 销售食品总成本 销售额 =食品成本率 待定项目食品销售成本 该项食品销售额 =该项食品成本率 1 =价格因数 预期生产成本 待定项目食品销售成本 该项食品成本率 =该项食品销售额 第六章 价格因数× 生产成本=菜单价格 销售价格 — 生产成本=边际贡献率 生产成本+预期边际贡献率=销售价格 自助餐产品总成本 客 流 量 = 人均自助餐产品成本 第七章 输出 输入 =生产率 离职员工 在职员工 =员工流动率 自愿离职员工 在职员工 =自愿员工流动率 非自愿员工 在职员工 人工成本 总销售额 =非自愿员工流动率 =人工成本率 总销售量 所用劳动时间 =每单位劳动时间销售额 第七章 人工成本 客流量 =客人人均消耗人工成本 客流量 人工成本 =梅单位劳动成本客流量 预计客流量 人工时间 =自愿员工流动率 客流量 每单位劳动成本客流量 =每单位劳动时间客流 第七章 预测总销售额× 人工成本率标准=人工成本预算 预测客流量 每人工小时服务客人数量 =人工成本预算 实际数量 预算数量 =该项食品销售额 第八章 其他费用 总销售金额 =其他费用成本率 其他费用 客流量 =人均其他费用成本 第九章 分类食品成本 食品总销售额 =分类食品成本率 期初存货价值+期末存货价值 2 =平均存货价值 所消费饮料的成本 平均存货价值 =饮料存货流通量 所消费食品的成本 平均饮料存货价值 =食品存货流通量 *