食物与化学1教学教材.ppt

现代生活与化学; 人类已经进入21世纪，我们在憧憬美好未来的同时，也为 人类不得不面临的诸多问题而担忧。上个世纪遗留下来这些 难题仍将是全球性的： 1）粮食问题—开发新品种，增加产量； 2）资源问题—资源保护与充分利用； 3）能源问题—新能源开发与节约； 4）环境问题—净化、美化、优化环境 5）健康问题—健康饮食，健康生活习惯。;序;第二章 日用品与化学;第三章 居住与化学;第四章 能源与化学;第五章 人类自身与化学;听课、记笔记;第一章 食物与化学;一般情况 主食：指粮食或粮食制品 副食：指蔬菜、水果及各种肉类、禽蛋等 它们的组成和食用都与化学密切相关，其 食用也涉及健康问题。例如鸡旦，是好东西 但是是否不宜多食，因为蛋黄中含有较 多的胆固醇，同时其中也有重要的卵磷脂。;现在人们越来越注重健康，重视食品的合理性和安全性。 例如：麦当劳炸薯条中，含有比较多的n~9反式脂肪酸（易引起动脉硬化、胆固醇升高）。 其他炸烤食品都有此种问题。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般是植物油等食用油经过氢化技术处理后产生的。与一般植物油相比，经过氢化处理的食用油具有耐高温、不易变质等优点，广泛应用于面包、饼干、薯片、炸薯条和色拉酱中。 ;例如：不粘锅：美国环境保护局一纸通牒勒令杜邦等8家化学公司停用制造特氟隆所需的核心成分全氟辛酸铵(PFOA) 但吕龙认为，对特氟隆没有必要恐慌，因为即使有PFOA，量也很小，肯定是PPM(十万分之一)量级的，而特氟隆产品有一定寿命，它是在一个相当长的使用期内慢慢分解，所以应按产品说明书要求，小火、盛有东西来使用，不应空加热。 ;矿泉水瓶？太空杯？;食物;食品营养素有哪些？ 脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。 ;第一节 粮食与化学;2、粮食是人体的主要能源;淀粉1~8万、 葡萄糖198;淀粉酶的催化（白薯的变化）;6CO2+6H2O C6H12O6;淀粉分解出葡萄糖； 葡萄糖的有氧分解是产生能量的源泉：糖的分解在有氧和无氧下均可进行,无氧分解不彻底，有氧分解是其继续,最终分解产物是CO2、H2O和能量。 C6H12O6+36ADP+36H3PO4+6O2 →6CO2+36ATP+42H2O 磷酸腺苷水解产生能量。;胰岛素是促进合成代谢的激素，在调节机体糖代谢、脂肪代谢和蛋白质代谢方面都有重要作用，它是维持血糖在正常水平的主要激素之一。 胰岛素一方面能促进血液中的葡萄糖进入肝、肌肉和脂肪等组织细胞，并在细胞内合成糖元或转变成其他营养物质贮存起来；又能促进葡萄糖转变为6磷酸葡萄糖，从而加速葡萄糖的酵解和氧化、释放能量，供机体利用。 ;当胰岛B细胞破坏或功能减退时，胰岛素分泌不足或缺乏，使糖进入组织细胞和在细胞内的氧化利用发生障碍，从而引起高血糖；由于血糖水平超过了肾小管吸收葡萄糖的能力，部分血糖随尿排出，从而形成糖尿病。 ; 人类就是利用上述有机化合物的氧化作用而释放出来的能量满足人体生命和生活过程中所需要的能量。旅游. ;一些粮食的主要化学成分：; 耗能:光靠淀粉每人每天耗 需551克的纯淀粉 肉食、蔬菜、水果等提供一部分能量，实际平均每人每日只需386克—413克纯淀粉就够了。 如果大米、面粉含淀粉75%计算 每人每天需吃粮食515克—550克，每月15.5-16.5Kg 各种不同的活动消耗的粮食不同.;老鼠为什么爱大米;3、粮食熟吃的科学依据 米和面的淀粉颗粒是由两部分组成的; 由于淀粉结构皮层和内层结构都很紧密,因此生吃后在胃里难于被胃酸和酶所分解，所含的成分-葡萄糖因分解不出来而无法被人体吸收。加热后,淀粉颗粒的皮质层胀大、胀破，内层直链淀粉（糖淀粉）与水接触，使成螺旋状紧密盘曲的结构松弛，体积膨胀，易于被消化酶消化分解。糊化为易于消化葡萄糖。 ;4、人为什么不能靠吃草、树皮、树叶生存;人类为健康起见，要吃含纤维素的食物，使肠因纤维素的存在多蠕动，纤维素多羟基，在肠道里因吸水使肠道保持湿润，不致太干燥。 美容、排毒功能：粗纤维； 麦呋饼干、全麦面包、燕麦片热销的原因。 （市售足底排毒机的奥妙）;纤维素：β-葡萄糖组成的高分子化合物 ;健康饮食金字塔底座; 多吃大豆、红薯等所谓的粗粮。 红薯：医学发现含雌性激素，可以使皮肤细腻，延缓衰老，另外含有大量粗纤维。 大豆：可抗癌，含不饱和脂肪酸，含有大量植物蛋白质（安利）。不含胆固醇。;5、黑色营养食品;6、超白馒头不能吃 1）硫磺熏蒸：粗硫磺含As2O3（很多