中国茶文化茶叶课件.ppt

2019/9/21 注：饮茶“四忌”，有利健康 ? 合理饮茶 ? 现泡现饮 ? 适量饮茶 ? 适时饮茶 2019/9/21 ? （一）从生煮羹饮到晒干收藏 ? （二）从蒸青造形到龙团凤饼 ? （三）从团饼茶到散叶茶 ? （四）从蒸青到炒青 ? （五）从绿茶发展至其它茶类 ? （六）从素茶到花香茶 制茶历史 2019/9/21 （一）从生煮羹饮到晒干收藏 ? 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展 到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如 云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶 揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和 盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有 《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至 到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。 ? 三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来 的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺 的萌芽。 2019/9/21 （二）从蒸青造形到龙团凤饼 ? 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实 践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制， 饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味， 于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼， 使茶叶苦涩味大大降低。 ? 唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经 . 之造》 记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之， 穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸 青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、 拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、 封茶。 2019/9/21 （二）从蒸青造形到龙团凤饼 ? 宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北 宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代 《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特 置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙 凤茶盖始于此”。 ? 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别 录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、 造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中， 挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后 小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水 研细，再入龙凤模压饼、烘干。 2019/9/21 （三）从团饼茶到散叶茶 ? 在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香 味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接 烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保 持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法 和品质要求。 ? 由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存， 到了明代，由于明太祖朱元璋于 1391 年下诏， 废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。 2019/9/21 （四）从蒸青到炒青 ? 相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得 到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然 存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干 热发挥茶叶优良香气的炒青技术。 ? 炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山 兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛 …… 斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余” 之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制 时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早 的文字记载。 2019/9/21 （四）从蒸青到炒青 ? 经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶 逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完 善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》 中均有详细记载。其制法大体为：高温 杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工 艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看 附录中绿茶制造工艺。 2019/9/21 （五）从绿茶发展至其它茶类 ? 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香 气和滋味的探讨，通过不同加工方法， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同 发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索 到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原 料，通过不同的制造工艺，制成各类色、 香、味、形品质特征不同的六大茶类， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青 茶。 2019/9/21 （ 1 ）黄茶的产生 ? 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥， 当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青 温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未 及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘 干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生 黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此， 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变 而来。明代许次纾《茶疏》（ 1597 年） 记载了这种演变历史。 2019/9/21 （ 2 ）黑茶的出现 ? 绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变 为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆 积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的 过程。黑茶的制造始于明代中叶。 2019/9/21 （ 3 ）白茶的由来和演变 ? 唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的 白叶茶树采摘而成