烹饪概述教案资料.ppt

常见蔬菜及水果的营养价值 （1）十字花科蔬菜 一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰花中提取的汁液能减弱致突变物的作用。这类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质，如β-胡萝卜素、维生素C、维生素E及硒有抗氧化功能。 （2）芹菜 其中含有的一种植物化学物叫3-n-丁基-苯肽（3-n-butyl-phalide），在实验研究中使动物的血压降低10%，其作用机理可能是影响体内与应激有关的激素，这些激素可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能替代降压药，但每天吃1～2根芹菜也是有益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也有营养，弃之可惜。 （3）菠菜 耐低温，在零下11℃才会被冻死，因而是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量也很高。因菠菜中的草酸含量也很高，影响钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在开水中焯一下，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所减少，但有利于其它营养素的利用。 （4）胡萝卜 富含β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素，有抗氧化作用或其它可能的抗致癌作用。一些报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作用，但一些用人工合成的β-胡萝卜素和维生素E在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未观察到有益效果。β-胡萝卜素可以在体内转变为维生素A，但其维生素A活性只有视黄醇的1/6。对动物性食物较少的人群，多吃点胡萝卜对补充维生素A的不足有益。因胡萝卜素是脂溶性的，烹调胡萝卜时最好加点油以利吸收。 （5）马铃薯 又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将马铃薯作为主食。每100克马铃薯含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物16.5克；其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合物以淀粉为主，还含有其它营养素，所以马铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食用过多的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有毒的龙葵素。生马铃薯的淀粉中40%～60% 为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一部分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大肠内可以被细菌发酵产生短链脂肪酸而被吸收。 （6）甘薯 又名红薯、地瓜、白薯等。每100克甘薯含蛋白质1.8克，脂肪0.2克，碳水化合物29.5克；其碳水化合物主要为淀粉，容易被消化吸收。淀粉在储藏过程中由于淀粉酶作用而分解为麦芽糖，故甘薯存放后变甜。甘薯的颜色与其类胡萝卜素含量有关。 甘薯中含有一种能分解碳水化合物的酶，在肠道产生大量二氧化碳气体而引起肠胀气；甘薯含糖较多，多食后刺激胃酸分泌增加，产生“烧心”、反酸感觉。煮熟后这种“气化酶”被破坏，每次食入少量或加些咸菜可以减少这些反应。甘薯容易被黑斑霉菌污染，其毒素可以引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，甚至可危及生命。甘薯片是酿酒和制造淀粉的原料。 （7）木薯 富含淀粉，在以根茎和块根类食物作为主食的一些太平洋岛屿，木薯占该地区平均膳食总能量的20%，而在次撒哈拉非洲，约占15%。木薯含毒性很强的氰化物，要先用水浸泡去毒后，才能煮熟、加工食用。 （8）藕 又名莲藕，生于水底污泥中，是莲的根茎，有出于污泥而不染的美誉；七孔藕肉质细嫩，生、熟皆可食用。每100克藕含蛋白质1.9克，脂肪0.2克，碳水化合物15.2克；其碳水化合物主要为淀粉，可加工成藕粉。 木 薯 （9）番茄 又名西红柿，含有多种营养素。番茄红素作为番茄的主要类胡萝卜素，在体外试验中证明它是一种抗氧化剂，还具有抗癌细胞增殖作用及增加淋巴细胞抗氧化损伤能力。 （10）苹果 有400多个品种。其富含糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）、有机酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸和鞣酸）、果胶和纤维素，其抗坏血酸的含量较柑橘类水果低。传统医学将苹果用于治疗轻度消化不良、轻度腹泻和便秘等症。果胶是一种可溶性纤维，有降低血胆固醇作用，可预防冠心病和癌症， 对高血压病也有益。 （11）柑橘 根据果实的性状特征可以分为橘、柑、橙三大类。其特点是富含抗坏血酸、糖和有机酸，以汁多、香甜、渣少者为上品。柑橘的果肉味甘酸、性凉，有开胃、理气、止渴、润肺的功效。在传统中药中橘皮被称为陈皮，具有理气、调中、燥湿化痰功能。橘皮中的挥发油成分为柠檬萜、橙皮甙和脂肪酸，对降低毛细血管脆性、减少微血