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葡萄糖内酯做豆花及内脂 在做豆腐中的技巧 一、 葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正 确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。 改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆 腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近 1 倍；且豆腐质地细嫩、有光 泽，适口性好，清洁 生。保存期比普通豆腐长数倍。 葡萄糖酸δ 内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。 约于 153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ 内酯和у 内酯的平衡状态。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商 店有卖。 葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质 的黄豆。 2、浸泡。用多于大豆重 3～5 倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般 春季 12～14 小时，夏季 6～8 小时，冬季 14～16 小时，其浸泡时间不 宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆。按豆与水之比为 1 ：3～1 ：4 的比例，均匀磨碎大豆，要求 - 1 - 磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过 100 目筛为宜。最好采用 滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。 4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要 先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在 15～16 公斤。 5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是 使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过 15 分钟。 锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮 浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于 100℃，否则会 发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。 6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至 80℃左右 时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷 却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的 0.3%～0.4%，加入后搅 匀。 7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆 腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法 压窄滤水即可。 葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。比例指豆浆 量。折合成干黄豆量大约是 4.5-5% 二、 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地 细腻洁白，保质期长。其做法如下： - 2 - 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表 皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温 10～20℃时，浸泡 12～ 18 小时；夏季水温30℃时，浸泡 6～8 小时；冬季水温5℃时，浸泡 24 小时。 质以纯水、软 为佳。以豆、水重量比 1∶3 为好，浸泡好的大 豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸 泡时间过长，会影响出浆率。 2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨 2～3 次， 以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂 豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是 3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶ 1。第 1 次粗磨时，加水量为总加水量的 30%。第 2 次调节磨浆机螺旋 后进行细磨，加水量为30%。第3 次的加水量为40%，尽量把豆渣里面 的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至 60～ 70℃时，放入浆重约 0.3 的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全 消除。然后把浆煮沸腾后保持 3～5 分钟。 4、冷却。煮好的浆冷却至 35℃以下。 5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆 腐 1 公斤浆加 30 克内脂，嫩豆腐 1 公斤浆加 24～30 克内脂。将溶解 好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以 80～85℃ - 3 - 保温 20 分钟，静置冷却即