2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷.pdfVIP

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2020-07-22 发布于广西
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烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）一、选择题（单项选择每题 1 分，共计 70 分）编号： JWC-JL-02-03 版号： F/0 1 、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C ）。命题老师审题人 A、精细加工学 B、定型加工班级姓名号 C、初步加工 D、最后加工题总一二三四五六七八九十 2 、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫目分生状况。 A、鱼鳞分 B、内脏 70 30 100 数 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质得 3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。分 A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜评 B、酸、甜、苦、辣、咸、麻卷 C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜老 D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜师 4 、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。 A、烹制的核心内容是火候 B、传统烹制工艺发展的重点是继承 D、地理与物产优势 C、粤菜的烹制工艺源自于民间 8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。 D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程 A、选料广博奇杂精细 , 鸟兽蛇虫均可入撰 5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是 B、五兹六味调味基础 , 因料施味 , 味型鲜明 , 惯用酱汁浓粗（ C ）。 C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷 A、生鱼、桂鱼、鲈鱼 D、烹调技艺以我为主 , 博采中外为我所用 B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼 9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。 C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼 A、色香味形 D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼 B、酸甜苦辣 6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。