化学制作的美味松花皮蛋 课件.pptVIP

松花蛋中的化学 1 ppt 课件 松花蛋中的化学 松花皮蛋的起源 ? 松花蛋的起源有两种说法： 第一种 说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的 一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间 久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺 盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰 中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡 蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体，有好事者 斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人 们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鲜美的皮蛋。 2 ppt 课件 松花蛋中的化学 第二种 说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间， 江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主 在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也 巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾 蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶 渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥 开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻 一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进， 皮蛋的制作工艺日臻完善。 松花皮蛋的起源 3 ppt 课件 松花蛋中的化学 无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 （ PhO 黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的 销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物 质，其中使用 EDTA （乙二胺四乙酸）和 FWD （以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效 果较好。使用 EDTA （乙二胺四乙酸）时，其 它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化 铅，继而用 EDTA 代替即可。 4 ppt 课件 松花蛋中的化学 EDTA 是一种重要的络合剂，是螯合剂的 代表性物质。 EDTA 的用途很广，能和碱金 属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水 溶性配合物。 EDTA 是使食品结构稳定的一 类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重 要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有 含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应 被释放出来时，会影响食品的稳定性。 EDTA 的适量加 入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属 离子的有害作用。同时 EDTA 也能缩短皮蛋的成熟时 间，减少蛋白的碱份。 5 ppt 课件 松花蛋中的化学 无铅松花皮蛋的制作 主要原料 新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 生石灰（ CaO ） 纯碱（ Na 2 CO 3 ） EDTA 食盐（ NaCl ） 草木灰（主要成分为 K 2 CO 3 ） 红茶、香料等。 6 ppt 课件 松花蛋中的化学 制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将 花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶 煮 5 分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加 入生石灰（ CaO ）、 EDTA 和纯碱（ Na2CO3 ），充分搅 拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（ K2CO3 ），搅 拌成糊状。将选好的鲜蛋，在糊浆中浸蘸，使其粘 满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于30℃ 的室温内， 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可 销售或装箱（缸）贮藏。 制作过程 无铅松花皮蛋的制作 7 ppt 课件 松花蛋中的化学 生石灰的主要成分是 CaO ，它遇水后 就会转化成熟石灰氢氧化钙 CaO ＋ H 2 O Ca(OH) 2 氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应 Ca(OH) 2 +Na 2 CO 3 CaCO 3 ↓＋ 2NaOH 草木灰里的可溶成分（ K2CO3 ）也与氢氧化钙相互反应： Ca(OH) 2 +K 2 CO 3 CaCO 3 ↓＋ 2KOH 松花蛋制作过 程涉及的化学 变化 8 ppt 课件 松花蛋中的化学 松花蛋制作过 程涉及的化学 变化 蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置 的时间一长，蛋白中的部分蛋白质 会分解成氨基酸。氨基酸的化学结 构有一个碱性的氨基 -NH2 和一个酸 性的羧基 -COOH ，因此它既能跟酸性 物质作用又能跟碱性物质作用。 R-COOH+NaOH R-COONa+H 2 O R-COOH+KOH R-COOK+H 2 O 9 ppt 课件 松花蛋中的化学 松花皮蛋中的松花是怎样形成的？ 蛋中的蛋白质分解成氨 基酸，这些氨基酸盐于 水形成冻胶，在蛋黄或 蛋白中结晶出来，形成 一朵朵美丽的“松花” 10 ppt 课件 松花蛋中的化学 松花皮蛋的蛋清为何 呈褐色，蛋黄呈现墨 绿色呢？ 这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质 含有硫。日子久了，分解成氨基酸， 并且放出臭鸡蛋气味的气体 --- 硫化氢 （ H2S ）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿 物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢