园艺产品加工贮藏复习资料(总).pdfVIP

一、名词解释 1．果实冻害 (frozen injury) ：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体， 原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害 （chilling injury) ：当果实受到冰点以上的低温伤害时， 出现组织内部变黑和干 缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏： 指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分 （降低氧气、CO2 含量） 来贮藏产品的一种方法。 MA 贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二 氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA 贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定 的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成 CO2 和 H2O 并释放能量的过程。 无氧呼吸： 指在无氧的条件下， 生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物， 同时释放出 能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗 O2 的量或释放 CO2 的量。 4 ．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降， 而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。 主动休眠： 由内在原因引起， 即使给予适宜发芽的条件也不会萌发， 这种现象为主动休 眠。 被动休眠： 由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发， 如果遇到适宜发芽的条件即可以 萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（ pre-cooling ）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热， 将其品温降低到适宜温度的过程。 常温 (简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏： 是在致冷剂、 制冷机械和具有良好隔热效能的库房中， 根据不同贮藏商品的 要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏： 是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用， 延长果蔬保鲜期的一 种贮藏方法。 6. 果蔬干制：借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提 高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。 果蔬糖制： 指利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品或蔬菜加工成含糖量较高制品的 加工技术。 均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子， 减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。 7. 完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理 生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育 并达到生理成熟的阶段。 二、填空题 1．园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营 养物质、色素物质、质构物质。 2．防止园艺产品失水的措施是 降低温度 、提高湿度 、控制产品周围空气流动 和包装、 打蜡或涂膜 。 3．采用密闭法催熟常用的催熟剂是 乙烯 ，常温下使用浓度是 0.2-1g/L ；采用浸泡或喷 淋法催熟常用的催熟剂是 乙烯利 ，常温下使用浓度是 1-2g/L 。 4 ．冷库房的结构应包括支撑系统、保温系统 和 防潮系统 三大部分 。库房的保温性能 取决于保护结构的完整性和严密性 。 5．苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观 色