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厨房初加工岗厨师作业指导书
编 号 作 业 文 件 第 01 页， 共 7 页
标 题 初加工厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
1. 岗位职责
1.1 能熟练对蔬菜、禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；
1.2 按《初加工操作标准》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；
1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作；
1.4 负责各岗位主要原料的领用及本岗位的卫生清洁。
2. 作业流程
2.1 主流程
班 前 会 准备工作 加工原料 餐前检查 水台加工
卫生安全检查 收 台
2.2 分流程
2.2.1 班前会
点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务
2.2.2 准备工作
上班时间 工具准备 检验领用原料
2.2.3 原料加工
蔬菜加工 肉类加工 禽类加工 鱼类加工 内脏加工
2.2.4 餐前检查
2.2.5 水台加工
确认原料 按序加工 核对菜单 卫生保持
2.2.6 收台
整理货架 余料处理 清理台面 清洗工具水池 清理阴沟
抹布清洗 恒温箱除霜 擦拭设备 清理垃圾 清理地面
编 审 批 发 布
。
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制 核 准 实 施
日期
编 号 作 业 文 件 第 02 页， 共 7 页
标 题 初加工厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
2.2.7 卫生安全检查
卫生检查 安全检查 消毒除理
3．操作细则
作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1 班前会 3.1.1 点名 初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到
答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2 接受 初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
时间： 仪 容 仪 表 仪容仪表具体要求符合《个人卫生标准》 ；
上午： 检查
8：00— 8 ：
15 下午：
2：30— 2 ：
45 3.1.3 总结 初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存
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