烹饪化学--脂类.ppt

（五）油性和黏度 ? 1. 油性 ? 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。 油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。 ? 2. 粘度 ? 油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内 摩擦力的指标。 ? 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂 的粘度就越高。 ? 影响油脂粘度的主要因素： ? 内因：三酰甘油酯中脂肪酸 链的长短 及 饱和程度 ， 脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大， 所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 ? 外因：油脂的粘度还受 温度 的影响。一般说来，温 度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。 ? 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘 度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。 如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和 精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘 度大的油脂。 P S O R 3 R 2 R 1 H 2 O/H + P S O H H H R 3 COOH R 2 COOH R 1 COOH + 二、油脂的化学性质 （一）水解和皂化反应 1. 酸水解 ： ? 这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经 水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成 一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。 2. 碱水解（皂化反应）： ? 在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的 游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂， 所以我们把这个反应称为皂化反应。 P S O R 3 R 2 R 1 NaOH P S O H H H R 3 COONa R 2 COONa R 1 COONa + 皂化值 ? （ 1 ）定义：完全皂化 1g 油脂所消耗的氢氧 化钾的毫克数称为皂化值。 ? （ 2 ）表示式：油脂的皂化值可以用下式表 示： ? 皂化值＝ ? 其中 3 代表 1 分子的脂肪的脂肪酸数目， 56 是氢氧化钾的摩尔质量。 质量 脂肪酸的平均相对分子 1000 56 3 ? ? ? （ 3 ）意义： ? 油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。 ? A. 油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相 对分子质量成反比。油脂的皂化值越大， 说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质 量越小，碳链越短。 ? B. 每一种油脂都有其相应的皂化值，如果 实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对 大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对 分子质量为 200 左右。乳脂中含有较多的低 级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。 3. 油脂的水解对其品质的影响 ? （ 1 ）在加工高脂肪含量的食品时，如混 入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品 的风味。 ? （ 2 ）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂 都会不同程度地发生水解反应。 ? 如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和 分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离 脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多 的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如， 乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强 烈的酸败臭味。 ? 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品 时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。 油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈； 而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快， 会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降 低。 二、加成反应 （一）卤化反应 脂肪的不饱和程度越高， 加成碘的量也就越大。 I I － C ＝ C － + I 2 － C － C － 碘价（碘值）： ? （ 1 ）定义：碘价是指 100g 脂肪所能吸收的 I 2 的克数。 ? （ 2 ）表示式：碘价可以用下式表示： 21 2 6 . 9 1 0 0 ? ? ? 双 键 数 目 脂 肪 酸 的 平 均 相 对 分 子 质 量 碘值 = ? （ 3 ）意义： ? ①从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和 脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与 构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。 组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘 价越大。 ? ②根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度 进行分类。 ? A. 碘价＞ 130 的油脂称为干性油，这类油脂含有 大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性 强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作 食品用油。如桐油。 ? B. 碘价在 100 ～ 130 之间的油脂称为半干 性油，稳定性也较差。如豆油、芝麻油 等。 ? C. 碘价＜ 100 的油脂是不干性油，这类 油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好， 不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹 饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈 油都属于这类油脂。 （二）氢化反应 ? 由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范 围较窄，所以，在油脂工业常利用其与 H 2 的加成 反应－－氢化反应对植物油进行改性。 ? 氢化反应过程如下式所示： － CH ＝ CH －