食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验90讲解材料.ppt

第九节　食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验;一、黑木耳质量的感官鉴别; （2）朵形　朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。 （3）组织　质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。 （4）味道　真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。 ;1、吸水量试验;2、减重率试验;3、化学检验;2、掺盐卤的检验 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。 ;二、银耳质量的感官鉴别;用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可;三、菇类质量的鉴别;笋干和芦笋的质量鉴别;（3）湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。 （4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。 ;鉴别芦笋的真假;为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。 ;黄花菜;良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。 ;鉴别黄花菜的质量;（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 　　黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。 ;在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。;预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。 ;食用菌中尿素的检验;mUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6