食品中亚硝酸盐的测定PPT演示幻灯片.ppt

亚硝酸盐的测定 1 概述 亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法 。 亚硝酸盐介绍 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、防腐剂限量使用。 亚硝酸盐介绍 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐介绍 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。 食品中亚硝酸盐来源 护色剂能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质 防腐剂： 和食盐一起处理食品有良好的防腐效果 护色机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（鲜红色） 防腐情况 亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 分解 退热后放出 食品中亚硝酸盐来源 亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制 品，目前GB2760-2011规定各类肉制品最大使用量统一为150mg/kg,残留量不得高于30mg/kg 食品中亚硝酸盐来源 其它来源 　　1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 　　2.掺杂、使假。 　　3.投毒。 　　4.蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，主要 是指不新鲜的叶类蔬菜。 这些常为急性亚硝酸盐中毒原因 亚硝酸盐的测定方法 现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色 实验室定量测定 1、离子色谱法 2、盐酸萘乙二胺法 实验室测定食品中亚硝酸盐 （二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法） 1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与标准比较定量。 实验室测定食品中亚硝酸盐 2、操作步骤： （1）样品处理 样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振荡15min后冷却至室温 （2）提取液净化 在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。 实验室测定食品中亚硝酸盐 （3）制作标准曲线和样液测定 向50 ml 比色管中加0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2标准液和40 ml样液，定容50 ml，向标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。 实验室测定食品中亚硝酸盐 离子色谱法-----亚硝酸盐的测定 1、原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。 实验室测定食品中亚硝酸盐 2、试样预处理 新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。 肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ：将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。 实验室测定食品中亚硝酸盐 3、提取 水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5 g（精确至0.01 g，可适当调整试样的取样量，以下相同），以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，