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(2)原料的选择 如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥 3制作过程 (1)蔬菜处理 (2)配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 (3)装坛 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。 (4)封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。 * * * 泡菜,古称葅,又叫泡酸菜,味道咸酸, 口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻, 开胃提神,醒酒去腻,老少适宜, 一年四季都可以制作,是居家过日 子常备的小菜,是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。 专题1:传统发酵技术的应用 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。 乳酸链球菌(球状) 乳酸杆菌(杆状) 1.分布: 在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 2.繁殖: 以二分裂方式进行繁殖(无性生殖) 3.代谢类型: 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗? 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶? 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 (1)泡菜坛的选择 材料的准备 蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 (3)香辛料 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。 盐的作用: 煮沸的目的: 冷却: 是为了不影响乳 酸菌的生命活动。 调味,抑制微生物生长,所以盐含量过 低会造成细菌污染。 杀菌 (5)成品:一般温度为20℃左右,约15天左右,即可成为 酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜 否则容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加因为在腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减少。 蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期: 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸,有生味。 由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵中期: 特点:乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制,乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期: 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。 泡菜腌制过程中乳酸菌,乳酸含量的变化 乳酸菌 发酵时间 发酵时间 乳酸 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作 发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 泡菜制作 时间、温度、食盐用量、微生物 结果分析与评价 课堂小结 广泛 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 * * *
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