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课题3:制作泡菜并检测亚
硝酸盐含量
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸
菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫
生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、
湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自
制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡
菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清
脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己
在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,
或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,
所以不宜多吃。
、泡菜制作基础知识(1)乳酸菌
种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆
菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶
乳酸杆菌
乳酸链球菌
、乳酸菌发酵(阅读教材P引
1.乳酸菌的生物学特征
(1)单细胞的原核生物
(2种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(3)增殖方式:分裂生殖。
(4)分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
2.代谢特点及应用
(1代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下,分解
葡萄糖为_乳酸,可用来生产泡菜和酸奶
(2)反应式:C6H12O6-→2C3H6O3(乳酸)。
二、泡菜的制作流程(阅读教材P10)
选择修整、洗涤、晾晒
原料切分成条状或片状
加入调
称取配制泡菜
味料,发酵一成品
装坛
食盐盐水盐水
测定亚硝酸盐
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