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附件 2 :
糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、糖、
蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、
包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘
烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥
皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、
烘糕类等) ;油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥
层类、水调类、发酵类、上糖浆类等) ;蒸煮类糕点(蒸蛋
糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团
类、水油皮类等) ;熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、
印模糕类、片糕类等)等。申证单元为 1 个,即糕点 ( 烘烤
类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼 ) 。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类
糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼) 。糕
点生产许可证有效期为 3 年,其产品类别编号为: 2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类) 、
成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮) 、冷却和包装等过
。
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程。
(二)关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
(三)容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败(酸价、过氧化值超标等) 。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备
以下条件:
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生
管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产
场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷
加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调
器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发
酵类产品的须设发酵间(或设施) 。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
(二)必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备:
1. 调粉设备(如和面机、打蛋机) ;
。
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2. 成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、
酥皮机、印模等) ;
3. 熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅) ;
4. 包装设施(如包装机) 。
生产发酵类产品还应具
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