简介餐饮业之采购.ppt

第1章簡介餐飲業之採購 採購的意義 並非只是單純以金錢購買一项物品 斯特法尼利(Stefanelli) 採購是一連串選擇(Selection)的過程 合適的供應商 品質合用價格合理的物品 採購是一種有系統的交換過程(Procurement) 向誰訂購 如何訂購 訂購多少量 運送方式與時效性 是否符合使用者需要 付款方式 保存 採購行為 美國餐飲學者Davis和Kotas定義 功能必須符合餐飲組織的政策,其作業包括: 貨品的尋找,篩選,購買,收發,儲存及使用 在採購行為之前,必須先根據菜單來確立採購的原則,選擇合適的,有效的採購方法,研擬進貨驗收的程序,計畫妥善儲存方式,及最後嚴密控制庫存量的流程 採購是指以 最低總成本 在需要的時間與地點 以最高效率 獲得最適當數量與品質之物資 並順利及時交由需要單位使用的一種技巧 適當的品質 適當的數量 適當的價格 適當的交貨 適人 適事 適時 適地 適物 各式餐飲業的營業型態 不同經營方式所造成的採購差異 一、獨立經營之餐飲組織 小型:老闆會兼辦採購 二、中、大型獨立之餐飲組織 中型:老闆或其親信兼辦採購 大型:採購部門 三、連鎖與加盟 總公司:專職採購人員 高級主管監督 採購的主要目標 維持適當的存貨量 降低積壓存貨的資金 維持品質標準 以最低的每份可食用成本獲得原料 享有同業ㄧ樣的服務與待遇 採購的主要目標-1 一、維持適當的存貨量 使餐廳不會因缺貨而使客人不滿或使營業額減少 二、降低積壓在存貨的資金到最少 降低存貨量,使資金可作其他投資, 賺取利息 採購的主要目標-2 三、維持品質標準 非採購人員訂定物品規格,而是根據需求者之要求規格購買 四、以最低的每份可食用成本獲 得原料 採購原物料並非以最低進貨價購得產品,就代表是好的採購 EP cost(Edible Portion Cost)每份可食用成本 五、至少要享有與其他競爭餐廳 同等的服務與待遇 使自己每一分錢都花得有價值 需 專業知識 談判技巧 靈通的資訊管道 採購的工作內容1-1 協助決定採購需求 選擇合適的供應商 維持有經濟效益的庫存量 進行訂購程序 維繫與供應商的關係 採購的工作內容1-2 與驗收 倉儲及發貨各部門密切合作 蒐集資訊 作市場調查並進行研究與分析 組織與管理採購部門 協助推動餐廳所舉辦的處銷活動 採購的工作內容-1 一、協助決定採購需求 使用部門決定各種食物原料,用具,機器或其他需求,採購部門提供資訊與意見 二、選擇合適的供應商 比較各供應商提供穩定貨源及貨品品質的能力,售後服務,價格合理程度及配合意願 三、維持有經濟效益的庫存量 決定何時訂購,訂購數量,維持最有效的庫存平衡 採購的工作內容-2 四、進行訂購程序 制定訂單格式,訂購程序,追蹤訂單狀況,處理緊急訂單,整理與保存單據等 五、維繫與各供應商的關係並 隨時 與其交涉 獲得新資訊,缺貨時可從其他廠商處調貨 隨時與供應商交涉關於價格,服務,運送時間,品質不符時的退貨問題 採購的工作內容-3 六、與驗收、倉儲及發貨各部 分 密切合作 小型餐飲業:可能一人負責 中大型:避免同一人,避免舞弊 七、搜集資訊、做市場調查、並進 行研究與分析 隨時提供其他營業單位必要的資料作為參考決策 與供應商保持聯繫,多參觀餐飲商品展,閱讀書報雜誌,從同業處蒐集資訊 八、組織與管理採購部門 制定規範,計畫程序,決定方式,聘任適當人選等 要了解彼此工作流程與內容,互相幫助支援 九、協助推動餐廳所舉辦的促 銷活動 向廠商推銷餐廳特殊的促銷產品 從供應商變為顧客 採購與其他部門的關係 一、獨立經營之餐廳組織 老闆即採購,容易溝通 二、中、大型獨立之餐飲組織 採購部門要時常與廚房,外場等溝通協調 三、連鎖與加盟之餐飲組織 通常由店經理主導採購工作,要與內場溝通協調,也要與總公司的中央廚房或倉庫做好聯絡,彼此交換資訊 結　語 採購人員是餐廳在整個生產過程的第一位把關人員 隨時要注意維持庫存原物料在適當的庫存量 2007 2006 2005 2007 2006 2005 2007 2006 2005 2007 2006 2005 2007 2006 2005 採購的工作內容-4 * * 生財器具 生產原料 用具 用品 機械 設備 加工 製造 產品 餐點 飲料 服務 投資 投資 報酬 採購 餐飲業管理者 7製備前 處 理 8烹調 1供應 2菜單設計 3採購 4驗收 5貯存 6撥發 人事管理 設備與佈局 行銷管理 會計 衛生與安全 採購的意義 採購行為 採購流程圖 倉庫 驗收 採購 供應商 餐廳 餐飲部 發貨 移貨 送貨及