生物性污染预防与控制精品.ppt

第二章、生物性污染的控制与检验 (一)防止原料的污染 2、预防疾病的发生(消灭畜禽疾病),切断病原传播途 动物性食品主要是来源于畜龠,因此,畜禽本身的健康状况 具有重要的意义。为保证动物性食品的卫生质量,必须 要儆好饲养管理。切断第一次污染(内娠性污染)的 途径, 搞好养殖基地绿化,做到净道、污道分离,预防疾病的发 生。定期防疫 健病隔离 死蓄与疫苗废弃物做好无害化处理 (二)防止加工和流通过程中的污染 1.动物食品生产只有在良好的卫生条件下进行,才能有效地 昉止污染,并按照国家的有关规定进行检验,从而生产出 符合卫生要求的、合格的产品。 2.乳品的生产重点抓好肀舍的卫生、乳蓄的卫生和鮮乳初 步加工的卫生三大环节 3.禽蛋和水产品的卫生管理从收集、捕捞到运输、储存、 销售。重点抓好生产、包裝、运输、冷蒇的卫生。 4.食品储藏符合卫生要求 5.坚强市场监管,依法生产质量合格产品。 (三)进行细菌学检验(产品安全控制) 1菌落总数检验 菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1mL或 1cm2检样中所含细菌菌落的总数。 细菌总数即将食品经过适当处理(溶解和稀释),在显微镜下对细菌细胞 数进行直接计数,其中包括各种活菌,也包括尚未消失的死菌。 卫生意义 ①可以反映食品的清洁状态或污染程度; ②可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间 蓦蹩蹰韫蝨篩鍍糍生、环境卫生、人员卫生、严格加工工艺程序 细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的 细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的 细菌称之为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征,主要取决 于菌相,特别是优势菌种 检验方法参见: GB47892-2010食品安全国家标准食品微生物 学检验菌落总数测定