饭店餐饮生产机构的设置.ppt

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一、饭店餐饮生产机构的设置 (一)现代大型饭店组织机构的设置: ??????? 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房),负责所有经营产品的原料加工和切割,甚至配份。 ????? 包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。 现代大型饭店组织机构的设置 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 一、饭店餐饮生产机构的设置 (二)中型厨房组织机构: ?????? ? 通常分为中菜和西菜两部分。 (三)小型厨房组织机构: ??????? 可设几个主要的职能部门,更小的厨房可以不设部门直接设岗。 (四)粤菜厨房组织机构: ??????? 这种厨房的优点在于分工细致,职责明确,便于督导和监控管理。 二、餐饮生产组织各部门的职能 ??? 1、加工部门:主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。 ??? 2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。 ??? 3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。 ??? 4、冷菜、冻房部门,主要负责冷菜的制作和供应。 ??? 5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配 ? (一)确定生产人员数量的要素 ??? 1、餐饮生产规模。 ??? 2、厨房的布局和设备。 ??? 3、菜单与产品标准。 ??? 4、员工的技术水准。 ??? 5、餐厅营业时间。 (二)确定生产人员数量的方法 ??? 1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。 ??? 2、按工作量确定。即:总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数 ?? 3、按岗位描述确定。 (三)岗位人员的选择 ?? 1、量才使用,因岗设人。 ???2、不断优化岗位组合。 四、餐饮生产场所布局的基本要求 ?1、保证工作流程畅通、连续,避免回流现象 ?2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 ?3、兼顾厨房促销功能 ?4、作业点安排紧凑 ?5、设备尽可能兼用、套用 ?6、创造良好的工作条件 ?7、要符合卫生和安全要求 五、餐饮生产场所的整体布局安排 (一)厨房面积的确定 ????????? 影响厨房面积的因素主要有: ??? 1、原材料加工程度不同 ??? 2、供应菜肴品种的差异 ??? 3、设备的先进程度与空间的利用率 ??? 4、社会的发展进程与社会观念 ???????? 五、餐饮生产场所的整体布局安排 确定厨房面积的方法一般有两种: ???一是以餐厅就餐人数为参数来确定 ???二是按餐厅或餐饮面积作为依据,来确定与它们之间的面积比例 (二)餐饮生产场所的区域安排 ???? 1、原料接收、储藏及加工区域 ??? 2、烹调作业区域 ??? 3、备餐清洗区域 六、餐饮产品质量概念 (一)构成餐饮产品自身质量的要素 ??? 1、产品的卫生与营养 ??? 2、产品的颜色 ??? 3、产品的香气 ??? 4、产品的滋味 ??? 5、产品的外形 ??? 6、菜肴的质感 ??? 7、产品的器皿 ??? 8、产品的温度 ??? 9、新产品的声效 (二)消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 ? 1、嗅觉评定 ??? 2、视觉评定 ??? 3、味觉评定 ??? 4、听觉评定 ??? 5、触觉评定 七、餐饮产品质量的形成过程 ?1、餐饮产品的设计过程 ????影响餐饮产品设计质量的因素有:产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。 ?2、餐饮产品的加工制作过程 ??? 餐饮产品设计质量的最终实现和形成,主要通过具体的加工制作。?? ? 另外,产品加工制作水平的高低,可以改变产品的设计质量及成本水平。 八、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 ?1、标准食谱的概念 ?2、标准食谱与普通食谱的区别 ?3、标准食谱的形式 ?4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用 ?5、标准食谱的结构及样本 ?6、制订标准食谱的程序与注意事项 九、餐饮产品质量控制常用方法 (1)阶段控制法 ??? 1)食品原料阶段的控制 ??? 2)食品生产阶段的控制 ??? 3)食品消费阶段的控制 九、餐饮产品质量控制常用方法 (2)岗位职责控制法 ??? 1、所有工作均应有所落实 ??? 2、岗位责任应有主次 (3)重

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