菜谱制定及营养分析共13页.ppt

菜谱制定及营养分析 2019.5.11 幼儿食谱 一、编制每周食谱 1 、基本框架（全日制：一餐两点，占全天一半） 周一 周二 周三 周四 周五 早点 牛奶 饼干 牛奶 饼干 牛奶 饼干 牛奶 饼干 牛奶 饼干 午餐 肉类 绿叶 菜 水产品 黄叶菜 面食 绿叶 菜 禽类 根茎 蛋 / 内脏 绿叶菜 午点 湿甜 点心 湿咸 点心 湿甜 点心 湿咸 点心 干甜 点心 二、菜谱编制的原则 1 、季节特点：春、夏、秋、冬 2 、年龄特点： 1-2 岁、 2-4 岁、 4-6 岁 3 、搭配合理： 米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、咸甜搭配、荤 素搭配、色彩搭配、形状搭配、口味搭配 4 、品种多样： 每天食物品种 10-15 种，基本做到两周无重复的菜肴 和点心，一个月食谱不同样 5 、绿叶菜占二分之一 6 、每周自制点心不少于 4 次 7 、避免吃过粗、过硬、过油、刺激性的食物 8 、与教师菜的品种不重复 三、菜谱编制的方法 1 、先将荤菜分布到五天当中 2 、将绿叶菜、黄叶菜、豆类、瓜茄类、根茎类按 比例合理安排在五天中（ 绿叶菜占二分之一） 3 、汤尽量和当天荤素菜做互补 3 、按比例安排面食、粗粮、豆制品 4 、午点干湿、咸甜搭配，可与午餐互补 5 、一个月不同样 同一种类食物用不同的原料：如面食 - 馄饨、水饺、面条、面包。 同一类食物不同的烹饪方法。如：猪肉：不同调味 - 糖醋、红烧、茄汁 同种食物不同的组合。馄饨 — 五彩、牛肉、猪肉、芹菜、大白菜。 营养分析小结分析 幼儿五大膳食平衡标准： ①热能占推荐的供给量 90%-100% （ 90-95 左右最佳） 蛋白质占推荐量的 80%-110% 。（ 100 左右最佳） ②三大营养素占热量的百分比分别为 ? 蛋白质 12%-15% ， ? 脂肪 25%-30% ， ? 碳水化合物 50%-60% 。 ③动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白≧ 50%(50~60 最佳 ) ④动物性食物及豆类占总热能≧ 20% 。 (20~30 最佳 ) ⑤ 部分重要维生素（维生素 A 、 B1 、 B2 、 C ）及微量 元素（铁、钙、锌）均占推荐量的 80% 左右，（锌 可按 70% ） 营养分析方法： 1 、先将五大标准的问题找出来 2 、五大标准必须结合起来分析 3 、结合（七）热能的来源（二）分析 3 、熟悉各类食物的推荐摄入量 4 、可用假设性的方法来检查分析结果 幼儿一餐一点各类食品参考摄入量 小班 中班 大班 米 1.1 两 1.2 两 1.4 两 下午点心 0.5 两 (25G) 牛奶 120~150ml( 小： 120 中班 140 ，大班 150 ） 饼干 5 克 油 7~8 克 糖 7~10 克 盐 1.25~2 克（味精、酱油算五分之一） 水果 30-45 克 蔬菜 1.5-2 两（毛） 荤菜 1 两（考虑可食部） 豆制品 15-25 克 （豆制品算二分之一的荤菜 量） 营养分析小结 举例 1 ： ①蛋白质＞ 110% ②三大营养素蛋白质＞ 15% ③动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白≧ 50 初步判断：动物类食物和豆类摄入过量 调整措施：减少荤菜量或者奶制品，豆类等 举例 2 ： ①热量＞ 100% ②三大营养素碳水化合物＞ 60% 初步判断：主食摄入过量 调整措施：减少粮食摄入 举例 3 ： ①热量＞ 100% ②三大营养素脂肪＞ 30% 初步判断：含脂肪类食物摄入过多（比如油、动物 性食物） 调整措施：控制用油、选用低脂肪的荤菜（比如鸡 、鱼适量替代猪肉，豆制品替代荤菜等） 举例 4 ： ①热能、蛋白质都在标准范围内 ②三大营养素中任何一项超标（比如蛋白质） 初步判断： 1 、确实蛋白质摄入略微偏高 2 、脂肪或者碳水化合物中有一类偏低