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一、中餐摆台: 1.铺台布
铺台布是各种摆台的第一道工序,是为了使台面卫生、美观且便于服务。铺台布时,要根据餐桌的大小选择合适的台布,而且要检查台布有否破损或污迹等问题。铺台布有三种常用的方法:抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是:服务员站在主人位或副主人位一侧,用双手将台布抖开,台布折缝朝上,并平行打折铺在桌面上。要求中心线缝直对正、副主人席位;同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一;台布的四角要和桌腿成直线下垂,四角垂直部分正好盖住桌子四脚。不许搭地。铺好的台布要平整无皱纹,图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是:服务员站在主人位或副主人座位处,靠近桌边,将台布用左右手平行打折,用力向前推出,再平面向自身拉平。中间折缝居中,对准正、副主人席位,台布四角下垂长度相等,不许搭地,台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直一直,以示正确。此种铺法多用于地方窄小,客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是:服务员站在主人位或副主人位处,用左右手将台布平行打折并提起,向前方撒开,中线直对正、副主人位。台布铺好后的要求与上述方法相同。 2.台形
一般定位是使用桌面定位。 四人方台:十字对称;
六人圆台:一字对中,左右对称; 八人圆台:十字对中,两两对称; 十人圆台:一字对中,左右对称; 十二人圆台:十字对中,两两相间。 3.零点便餐摆台 餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位); 汤碗:摆在骨碟之左上方,距离骨碟1.5厘米; 汤匙:放在汤碗内,把向左;
筷架、筷子:筷架放在骨碟右侧,位于筷子前端5厘米;筷子底边与台边相距1.5厘米,与骨碟相距3厘米;
水杯:摆在骨碟正前方,餐巾折花插放在水杯中,也可叠成盘花放在骨碟中; 牙签筒、烟灰缸:放在左边两个座位的中间位置;
调味瓶:酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置; 公用餐具:摆在转台上或某座位餐具的前方。 4.宴会摆台
骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;(骨碟上若有图案或店徽要将其摆正,正对席位的正前方。)
味碟:味碟在骨碟正上方与骨碟相距1.5厘米(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);
汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,把向左;
筷架、筷子:筷架在骨碟右侧,相距骨碟3厘米,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。
酒杯:中餐宴会一般摆放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内,手持杯颈,杯口向上。葡萄酒杯正对餐盘中心线,置于味碟前1.5厘米;葡萄酒杯的右侧摆烈酒杯,左侧摆插有餐巾花的水杯。三杯之间的距离以能插入手指、方便拿用为度。三只杯横向成一条线或三角形,但总的要求是左高
右低,以不妨碍宾客右手取菜为原则。摆放水杯时,应注意餐巾花花形的正反、鸟头的朝向。
牙签:放于筷子右侧,与之相距1.5厘米,底部与筷子底部平行(注意:筷套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面朝上,正对餐位)。
烟灰缸:从主人酒具右侧开始,每隔两个餐位摆放一个,烟灰缸的前端要与酒具平行。若需摆香烟、火柴,将其置于烟灰缸右侧,正面向上。
公用餐具:一般包括公用勺、公用盘。设转台的餐桌,在正、副主人酒具的前方横放有垫子或公用盘的公勺和公筷,筷子手持端和勺把一律向右。不设转台或转台较小摆不下公用餐具时,在主人、副主人酒具的前方先摆一个餐盘,盘中横放公勺、公筷,勺把与筷子手持端均向右。若设有四套公用餐具,其他两套摆在与正副主人等距离的位置,即所谓“十字型”摆法。
菜单、席次卡、座次卡:菜单一般一桌摆两张,放在主人、副主人筷子的右侧,菜单的下端距桌边1.5厘米。若需摆四张菜单,另两张摆于正副主人之间两中点宾客旁边。菜单也可竖立摆放在水杯旁边。高规格宴会的每个餐位放一份菜单。席次卡是标有餐桌台号的牌子,一般摆在主人右手第三位宾客的餐具旁,席次牌的牌号朝向厅堂入口处。座次卡则写有宾客姓名,摆在每个餐位正中,卡上姓名正对宾客。
中餐宴会摆台平面示意图:
中餐宴会摆台评分表
编号: 性别: 日期:
三、宾主座位的区分
任何宴会都有宾主之分,两桌以上的宴会还要确定主桌。从桌次上看,一般主桌安排在大幅字画前面,面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置,其他餐桌的主位相对于主桌的主位,即面向主桌(也有方向与主桌一致的)。从宾主位次看,主人的对面位是副主人,主宾位于主人的右边,副主宾位于副主人的右边;也有的以主人居中,右边为主宾,左边为副主宾。桌次因桌数不一等原因,有多种排法,位次因中、西餐不同,也有多种排法。
(一)中餐宴会座次的安排。以下是中餐桌次排列的三种情况:
主 主
五桌排列 六桌排列
九桌排列
1
.主人位的确定
主人就是宴会主办人,一桌以上宴会,各桌主人位置的确定有两种方法:各
桌的主人
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