浙江专用高考生物二轮复习专题八生物技术实践第18讲传统发酵技术与植物组织培养课件.ppt

第 18 讲 传统发酵技术与植物组织培养 专题八 生物技术实践 1. 果酒及果醋的制作。 2. 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。 3. 植物的组织培养。 考纲要求 内容索引 梳理核心要点 排查易混易错 热点考向探究 01 梳理核心要点 SHU LI HE XIN YAO DIAN 1. 比较果酒、果醋和泡菜的制作 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 菌种 ( 真菌 ) 醋化醋杆菌 ( 细菌 ) 假丝酵母和乳酸菌 原理 在 的条件下 将葡萄糖氧化成乙醇，而 且当培养液中乙醇浓度为 时，酵母菌死亡 醋化醋杆菌在 ____ 条件下将乙醇氧化 为 _____ 乳酸菌和假丝酵母在 无氧条件下，将糖和 其他营养物转化为 ___ 和 物质等 酵母菌 无氧 16% 有氧 醋酸 有 机酸 醇类 酵母菌 注意 事项 ① 果酒制作过程中，紫葡萄 在用 浸泡后， 一定要用清水将高锰酸钾溶 液冲洗干净； ② 将葡萄浆放入发酵瓶中， 装量不能超过 2/3 ① 果醋发酵时，通气孔 需塞上 ，以 过滤空气； ② 醋化醋杆菌培养物与 酒 — 水混合物混匀后需 将 pH 调至 7.0 制作泡菜时，用 密 封坛口，以保证坛内 环境，利于乳酸 菌发酵 高锰酸钾溶液 脱脂棉球 水 无氧 提醒 关于果酒、果醋和泡菜制作中的易错点 (1) 误以为先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒。去梗会破坏葡萄皮，先冲洗后 去梗可防止杂菌污染。 (2) 误以为果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增 大。发酵开始时，多种微生物的需氧呼吸会消耗 O 2 产生等量 CO 2 ，但 CO 2 溶解在水中， 造成气体总体积减少，使发酵瓶内出现负压。 (3) 误以为泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。泡菜腌制过程中起作用 的主要是假丝酵母和乳酸菌。 (4) 误以为亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光电 比色法定量。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N- 1- 萘基 乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 (5) 误以为在有氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有 有机酸和醇类物质等。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵， 产物为有机酸和醇类物质等。 2. 果酒、果醋制作装置的比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 发酵 装置 说明 ① 装水的弯曲的玻璃管可防止 ，用 水封闭具有防止 的作用； 厌氧发酵过程中产生的 CO 2 气体可以从装有 水的玻璃管中出去，减小瓶中压力； ② 在发 酵瓶 ( 罐 ) 中留有一定的空间 ( 大约 1/3) ，可以 给酵母菌提供 ，使其进行 ， 为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅 速增殖，缩短发酵时间； ③ 在产生酒精的阶 段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧气， 则会抑制 __________ 果醋制作过程中要求 ____ ，因为醋化醋杆菌 是好氧细菌，缺氧时 ____ 都会 受到影响，另外醋酸的生 成也会受到影响 氧气进入 被空气中杂菌污染 氧气 需氧呼吸 酒精发酵 始终 通氧气 醋化 醋杆菌的生长、增殖 提醒 关于果酒、果醋制作装置的易错点 (1) 误以为发酵装置瓶内培养液应装满瓶。装置瓶内培养液体积不应超过 2/3 ，需留 1/3 空间，以防止发酵液从排气口溢出。 (2) 误以为在果酒与果醋制作时，充气口均需充气。果酒制作时需关闭充气口，使装 置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌厌氧呼吸产生酒精；果醋制作时需连接通 气泵，自始至终通氧。 3. 泡菜制作 (1) 原理：在 条件下，微生物 ( 主要是 和 ) 将蔬菜中的糖和