餐饮服务与管理 教学大纲.doc

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荆楚理工学院 《餐饮服务与管理》教学大纲 课程名称:餐饮服务与管理 课程代码课程管理: 生物工程学院(部)旅游教研室 教学对象: 08森林生态旅游1班 教学时数:总时数 72 节,其中课堂讲授 54 节,实验实训 18 节。 课程性质:专业必修课 课程衔接:先修课程及后续课程 考核方式:考试 教学内容及要求: 第一章:餐饮概述 基本内容: 餐饮服务的概念和特点,餐饮的种类与服务项目,餐饮部的地位与任务,餐饮部的组织结构。 教学基本要求: 通过本章的学习,了解餐饮服务的产生、发展及其发展趋势,掌握餐饮服务的概念、类型、范围、性质、特点、地位和作用等知识,对餐饮服务有一个系统的认识。 3. 教学重点难点: 重点:初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明确餐饮部的地位与任务。 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。 难点:明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的一般经营特点。 第二章 :餐饮服务基本技能 基本内容: 餐饮服务基本技能中的托盘运用、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒以及上菜、分菜和撤换餐具。 教学基本要求: 通过本章的学习,了解餐饮服务中托盘的运用与分类、餐巾的种类与特点,以及餐巾折花的基本技法、中西餐摆台的布局原则、斟酒的服务程序、特殊上菜服务常识,对餐饮技能有一个系统的认识。 教学重点难点: 重点:掌握托盘的基本操作技能及餐巾折花基本手法与技巧。 难点:掌握斟酒的方法及中、西摆台的基本方法。 第三章 : 中餐服务 基本内容: 中餐服务概述,餐前服务,就餐服务,餐后服务,中餐宴会服务。 教学基本要求: 通过本章的教学,要求学生熟悉中餐厅的经营特点以及中餐的服务方式,了解餐前服务中餐前卫生、餐前准备、餐前检查、餐前例会等工作。掌握就餐中的各项服务及餐后的结账和整理工作。对中餐服务有个比较细致的了解。 教学重点难点: 重点:了解中餐厅的特点和中餐服务方式,掌握餐前服务工作程序和服务技能,掌握就餐服务要领和服务技巧。 难点:掌握餐后服务服务方法和要领,把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。 第四章 :西餐服务 基本内容: 西餐概述,西式早餐服务,西式正餐服务,西式宴会服务,自助餐服务。 教学基本要求: 通过本章的教学,要求熟悉西餐的主要流派及西餐餐具服务用具;掌握西式早餐、正餐、宴会、自助餐的各项服务内容和服务程序。 教学重点难点: 重点:了解不同西餐菜式服务形式;熟悉餐具、用具的使用方法;掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领;了解西餐宴会台型和席位形式 难点:掌握西餐宴会服务程序;掌握自助餐的餐台布置方法;掌握自助餐基本服务程序和要领。 第五章:酒吧与咖啡厅服务 基本内容: 酒水知识,酒吧服务,咖啡厅服务。 教学基本要求: 通过本章的教学,要求学生掌握一些中外名酒的品牌名称和特点,能够辨识不同类型的酒品,为以后从事导酒吧实践工作奠定必要基础。 教学重点难点: 重点:掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术;了解鸡尾酒知识,初步掌 握其调制和服务方法。 难点:掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。 第六章:菜单设计与实施 基本内容: 菜单的作用与分类、菜单的筹划与制作、套餐菜单的设计与实施。 教学基本要求: 通过本章的教学,要求学生了解菜单的概念、作用与分类;熟悉菜单设计的原则与程序;掌握套餐菜单的特点与种类,并且能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 教学重点难点: 重点:了解菜单的作用、种类和基本内容;明确菜单设计的原则与要求。 难点:掌握菜单设计、制作的方法和程序。 第七章:食品原料的采购与贮存管理 基本内容: 食品原料采购管理,食品原料的验收与仓库管理。 教学基本要求: 通过本课程的教学,要求学生熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论,熟悉食品原料的质量与规格管理及采购数量控制、价格的管理。 教学重点难点: 重点:明确采购数量和质量、价格等方面的要求,了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 难点:掌握物品贮存与管理的方法。 第八章:厨房生产与管理 1. 基本内容: 厨房组织形式,厨房设计与布局,厨房生产流程控制,厨房的卫生管理,厨房的安全管理,厨房的设备工具管理。 教学基本要求: 通过本章的教学,要求学生明确厨房与其他各部门间的关系;了解餐饮生产场所布局和环境要求,学会预防和处理餐饮生产安全事故。 教学重点难点: 重点:掌握厨房的种类以及厨房的组织机构和职责;明确餐饮产品质量

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