- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
荆楚理工学院
《餐饮服务与管理》教学大纲
课程名称:餐饮服务与管理
课程代码课程管理: 生物工程学院(部)旅游教研室
教学对象: 08森林生态旅游1班
教学时数:总时数 72 节,其中课堂讲授 54 节,实验实训 18 节。
课程性质:专业必修课
课程衔接:先修课程及后续课程
考核方式:考试
教学内容及要求:
第一章:餐饮概述
基本内容:
餐饮服务的概念和特点,餐饮的种类与服务项目,餐饮部的地位与任务,餐饮部的组织结构。
教学基本要求:
通过本章的学习,了解餐饮服务的产生、发展及其发展趋势,掌握餐饮服务的概念、类型、范围、性质、特点、地位和作用等知识,对餐饮服务有一个系统的认识。
3. 教学重点难点:
重点:初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明确餐饮部的地位与任务。 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
难点:明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的一般经营特点。
第二章 :餐饮服务基本技能
基本内容:
餐饮服务基本技能中的托盘运用、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒以及上菜、分菜和撤换餐具。
教学基本要求:
通过本章的学习,了解餐饮服务中托盘的运用与分类、餐巾的种类与特点,以及餐巾折花的基本技法、中西餐摆台的布局原则、斟酒的服务程序、特殊上菜服务常识,对餐饮技能有一个系统的认识。
教学重点难点:
重点:掌握托盘的基本操作技能及餐巾折花基本手法与技巧。
难点:掌握斟酒的方法及中、西摆台的基本方法。
第三章 : 中餐服务
基本内容:
中餐服务概述,餐前服务,就餐服务,餐后服务,中餐宴会服务。
教学基本要求:
通过本章的教学,要求学生熟悉中餐厅的经营特点以及中餐的服务方式,了解餐前服务中餐前卫生、餐前准备、餐前检查、餐前例会等工作。掌握就餐中的各项服务及餐后的结账和整理工作。对中餐服务有个比较细致的了解。
教学重点难点:
重点:了解中餐厅的特点和中餐服务方式,掌握餐前服务工作程序和服务技能,掌握就餐服务要领和服务技巧。
难点:掌握餐后服务服务方法和要领,把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。
第四章 :西餐服务
基本内容:
西餐概述,西式早餐服务,西式正餐服务,西式宴会服务,自助餐服务。
教学基本要求:
通过本章的教学,要求熟悉西餐的主要流派及西餐餐具服务用具;掌握西式早餐、正餐、宴会、自助餐的各项服务内容和服务程序。
教学重点难点:
重点:了解不同西餐菜式服务形式;熟悉餐具、用具的使用方法;掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领;了解西餐宴会台型和席位形式
难点:掌握西餐宴会服务程序;掌握自助餐的餐台布置方法;掌握自助餐基本服务程序和要领。
第五章:酒吧与咖啡厅服务
基本内容:
酒水知识,酒吧服务,咖啡厅服务。
教学基本要求:
通过本章的教学,要求学生掌握一些中外名酒的品牌名称和特点,能够辨识不同类型的酒品,为以后从事导酒吧实践工作奠定必要基础。
教学重点难点:
重点:掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术;了解鸡尾酒知识,初步掌 握其调制和服务方法。
难点:掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。
第六章:菜单设计与实施
基本内容:
菜单的作用与分类、菜单的筹划与制作、套餐菜单的设计与实施。
教学基本要求:
通过本章的教学,要求学生了解菜单的概念、作用与分类;熟悉菜单设计的原则与程序;掌握套餐菜单的特点与种类,并且能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
教学重点难点:
重点:了解菜单的作用、种类和基本内容;明确菜单设计的原则与要求。
难点:掌握菜单设计、制作的方法和程序。
第七章:食品原料的采购与贮存管理
基本内容:
食品原料采购管理,食品原料的验收与仓库管理。
教学基本要求:
通过本课程的教学,要求学生熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论,熟悉食品原料的质量与规格管理及采购数量控制、价格的管理。
教学重点难点:
重点:明确采购数量和质量、价格等方面的要求,了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
难点:掌握物品贮存与管理的方法。
第八章:厨房生产与管理
1. 基本内容:
厨房组织形式,厨房设计与布局,厨房生产流程控制,厨房的卫生管理,厨房的安全管理,厨房的设备工具管理。
教学基本要求:
通过本章的教学,要求学生明确厨房与其他各部门间的关系;了解餐饮生产场所布局和环境要求,学会预防和处理餐饮生产安全事故。
教学重点难点:
重点:掌握厨房的种类以及厨房的组织机构和职责;明确餐饮产品质量
您可能关注的文档
- 题目:出口退税政策的得失谈.ppt
- 题目: 巧克力糖包装机.doc
- 颚式破碎机的结构设计.doc
- 风力发电机组监测与控制课程设计格式模版.doc
- 题目:月亮从那里来.ppt
- 风力发电场并网安全性评价检查表.doc
- 风动打磨机日常保养说明.ppt
- 风险管理考试辅导习题集同步练习参考答案.doc
- 风电专业英语-.doc
- 飞利浦供应商审核检查表.doc
- 2024年山东省聊城东阿县事业单位选聘32人历年高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 2024年山东省聊城莘县事业单位招聘单位高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 汽机专业题库及解析.docx
- 基本常规医疗流程答案.doc
- 大金空调故障代码汇总.docx
- 理综-山西省阳泉市2023-2024学年高三年级上学期期末考试试题和答案.docx
- 数学-海南省天一大联考2023-2024学年高三学业水平诊断(二)带答案.docx
- 地理-湖南省长沙市雅礼中学2023-2024学年高三上学期月考试卷带答案.docx
- 生物-湖南省长沙市雅礼中学2023-2024学年高三上学期月考试卷带答案.docx
- 数学-湖南省长沙市雅礼中学2023-2024学年高三上学期月考试卷带答案.docx
文档评论(0)