饭店服务与管理――餐饮部_图文.doc

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餐饮部概况 餐饮服务基本技能 餐饮服务与管理餐饮服务程序 餐饮相关知识 第三节餐饮部组织机构 餐饮部 厨房部 餐厅 采购部 餐饮部部门 经理 餐厅经理领 班 服务员 (一餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同,其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细。 餐饮部经理 领班清洗主管 服务员 领班领班厨 师 餐厅主管主厨/厨师长员 工 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致,功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理酒吧经理 餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班 餐厅领班各点领班领班领班 经理助理 预定员服 务 员 服 务 员 各 点 厨 师 调 酒 员 服 务 员 各 点 员 工 预 定 员 送 餐 员 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂,层次多,分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理 管事部主管 中厨主厨餐饮副总监 副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长各点厨师长各点厨师 各点厨师 员工销售员预定员服务员引 位员 服务员调酒员服务员调酒员 服务员各点员工 (三餐饮部各部门的管理职能 餐厅部宴会部 采购部 管事部 厨房部 西餐厅 餐饮部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同,可分为以下几种: (1零点餐厅也叫点菜餐厅,是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 (2团队餐厅:主要供应团队包餐,也安排了适当的西式菜点。 (3特色餐厅又称风味餐厅 特色餐厅 某一类菜肴某一地方 菜系 某一民族或 国家风味 就餐环境 零点餐厅 民族餐厅 川菜餐厅粤菜餐厅 曼谷漂亮的空中餐厅突出就餐环境 旋转餐厅 (4自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但也供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势,颇受宾客的欢迎。 (5客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客房送餐服务。 (6外卖部:主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包,加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 宴会厅 3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门,负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪,负责厨师的培训,菜点的创新,食品原料采购计划的制定,及餐饮部成本控制等工作。 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门,它根据实际需要以最有利的采购价格,按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品,特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库,分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 6、西餐厅:扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室 西餐厅 酒吧 银器的保养 1、最好半年至一年进行一次彻底擦洗 2、平常是用过的银餐具,一定要洗净、擦干、擦亮 3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗 4、银器的擦洗通常要使用纯棉布沾上专擦银器用的银水、银膏来进行擦拭保养 5、有条件的餐厅,对所有银器每年还应进行抛光处理 6、银餐具若镶金,金、银部分须分别保养,纯金部分可用细制的棉花沾温水擦拭 餐具的消毒办法 ? 1.电子消毒法 ? 2.煮沸消毒法:将洗涤洁净的餐具放入沸水中消毒2-5分钟 ? 3.蒸汽消毒法:将洗涤洁净的餐具放入蒸汽柜或箱中,使温度升到100°C,消毒5-10分钟 ? 4.化学消毒法:使用餐具消毒剂进行餐具消毒 第四节餐饮服务人员的素质要求 素质要求 思想素质服务态度能力素质身体素质 一、思想政治素质要求 ●树立正确的服务观念 ●具有大局观念,主人翁意识——要想酒店之所想 ——要想客人之所想 ——要想酒店客人之所未想 ●培养高尚的职业道德 ●具有良好的组织纪律 要有满腔热忱的服务精神:主动、热情、耐心、周到”。 热情友好,客人至上不卑不亢,一视同仁真诚公道,信誉第一 团结协作,顾全大局 钻研业务,提高技能 文明礼貌,优质服务 遵守纪律,廉洁奉公 ?案例:五斤萝卜干 ?冬天,客房送餐正值小戴当班。22:30分,电话铃声响起。 ?服务员:“您好,客房送餐。” ?客人:“小姐,我是1213房间的客人,明天就要离开饭店了,我想带点你们这里的土特产回去,可我对萧山这一带不太熟悉,不知你是否能帮我出个主意? ?服务员:“先生,您好。我们这里的土特产其实不少,但大多是时令产品,现在是冬天,我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝,这可是我们萧山的拳头产品!” ?客人:“是吗?那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟,你

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