- 1、本文档共29页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
餐饮部概况
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理餐饮服务程序
餐饮相关知识
第三节餐饮部组织机构
餐饮部
厨房部
餐厅
采购部
餐饮部部门
经理
餐厅经理领
班
服务员
(一餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同,其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细。
餐饮部经理
领班清洗主管
服务员
领班领班厨
师
餐厅主管主厨/厨师长员
工
2、中型饭店餐饮部组织结构
分工更加细致,功能也比较全面。
餐饮部经理
宴会经理酒吧经理
餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班
餐厅领班各点领班领班领班
经理助理
预定员服
务
员
服
务
员
各
点
厨
师
调
酒
员
服
务
员
各
点
员
工
预
定
员
送
餐
员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂,层次多,分工明确细致
餐饮总监
行政总厨
采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理
管事部主管
中厨主厨餐饮副总监
副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班
领班
领班
领班
领班
领班
西厨主厨
各点厨师长各点厨师长各点厨师
各点厨师
员工销售员预定员服务员引
位员
服务员调酒员服务员调酒员
服务员各点员工
(三餐饮部各部门的管理职能
餐厅部宴会部
采购部
管事部
厨房部
西餐厅
餐饮部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同,可分为以下几种:
(1零点餐厅也叫点菜餐厅,是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。
(2团队餐厅:主要供应团队包餐,也安排了适当的西式菜点。
(3特色餐厅又称风味餐厅
特色餐厅
某一类菜肴某一地方
菜系
某一民族或
国家风味
就餐环境
零点餐厅
民族餐厅
川菜餐厅粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅突出就餐环境
旋转餐厅
(4自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但也供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势,颇受宾客的欢迎。
(5客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客房送餐服务。
(6外卖部:主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包,加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
2、宴会部
宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。
宴会厅
3、厨房部
厨房部是饭店的主要生产部门,负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪,负责厨师的培训,菜点的创新,食品原料采购计划的制定,及餐饮部成本控制等工作。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门,它根据实际需要以最有利的采购价格,按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品,特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库,分库妥善保管。
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅:扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室
西餐厅
酒吧
银器的保养
1、最好半年至一年进行一次彻底擦洗
2、平常是用过的银餐具,一定要洗净、擦干、擦亮
3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗
4、银器的擦洗通常要使用纯棉布沾上专擦银器用的银水、银膏来进行擦拭保养
5、有条件的餐厅,对所有银器每年还应进行抛光处理
6、银餐具若镶金,金、银部分须分别保养,纯金部分可用细制的棉花沾温水擦拭
餐具的消毒办法
? 1.电子消毒法
? 2.煮沸消毒法:将洗涤洁净的餐具放入沸水中消毒2-5分钟
? 3.蒸汽消毒法:将洗涤洁净的餐具放入蒸汽柜或箱中,使温度升到100°C,消毒5-10分钟
? 4.化学消毒法:使用餐具消毒剂进行餐具消毒
第四节餐饮服务人员的素质要求
素质要求
思想素质服务态度能力素质身体素质
一、思想政治素质要求
●树立正确的服务观念
●具有大局观念,主人翁意识——要想酒店之所想
——要想客人之所想
——要想酒店客人之所未想
●培养高尚的职业道德
●具有良好的组织纪律
要有满腔热忱的服务精神:主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上不卑不亢,一视同仁真诚公道,信誉第一
团结协作,顾全大局
钻研业务,提高技能
文明礼貌,优质服务
遵守纪律,廉洁奉公
?案例:五斤萝卜干
?冬天,客房送餐正值小戴当班。22:30分,电话铃声响起。
?服务员:“您好,客房送餐。”
?客人:“小姐,我是1213房间的客人,明天就要离开饭店了,我想带点你们这里的土特产回去,可我对萧山这一带不太熟悉,不知你是否能帮我出个主意?
?服务员:“先生,您好。我们这里的土特产其实不少,但大多是时令产品,现在是冬天,我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝,这可是我们萧山的拳头产品!”
?客人:“是吗?那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟,你
您可能关注的文档
- 餐饮服务营销培训.doc
- 餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法律条规汇总一二三.doc
- 餐饮服务食品安全管理(高级课程)培训大纲.doc
- 餐饮服务食品安全行政处罚案由分类表(手册版本).doc
- 餐饮案例:超值服务.doc
- 餐饮服务程序与标准.doc
- 餐饮油水分离器――今誉源.docx
- 餐饮污水处理.doc
- 餐饮现场检查表.doc
- 餐饮服务标准培训.doc
- 地理-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 历史|湖北元月调考暨湖北省部分市州元月高三期末联考历史试卷及答案.docx
- 历史-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 数学(理科)-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 历史丨金太阳24~239C湖北省十堰市2024届高三上学期1月调研考试历史试卷及答案.docx
- 青岛某高层办公楼地下防水施工方案(sbs卷材).docx
- 土木工程实习报告表格.doc
- 工程流体力学教学课件ppt作者闻建龙工程流体力学习题答案部分.doc
- 围手术期管理制度(1)_0.doc
- 2023年公务员多省联考《申论》题(内蒙古旗县卷)及参考答案.doc
文档评论(0)