餐饮服务食品安全管理人员考试题与答案.docx

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）： 分数： 一、填空题：（ 30 分，每题 3 分） 1、2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订 的《中华人民共和国食品安全法》自 2015年 月 日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共 条，较之过去新增 条，在总则中规定了食品安全工作要实行 、 、 、 的基本 原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人 员原则上每年应接受不少于 小时 的餐饮服务食品安全集中培训” 。 4、凡患有痢疾、 伤寒、 等消化道传染病的人员， 以及患有 、 化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。 5、食品应当 、 、 、 存放，并定期检查、处理变质或超过保质期 限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应 。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 ℃， 或低于 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使 用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令 ，直至吊销许可证； 涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究 责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定， 食（饮）具热力消毒一般按 - - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于 等设施中，标示“ ” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（ 30 分，每题 3 分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （ ） A、法人代表或负责人 B 、食品安全管理员 C、厨师长 D 、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？ （ ） A、食品留样 B 、 食品检验 C、食品加工过程的控制 D 、 食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当 ( ) 进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B 、每年 C 、每二年 D 、每三年 4、 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（ ） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保 质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是： （ ） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑 , 污水池, 垃圾场, 旱厕等污染源： ( ) A、15 米以上 B 、25 米以上 C 、35 米以上 D 、100 米以上 7、餐饮服务提供者的法定职责有： （ ） A、建立健全食品安全管理制度 B 、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D 、以上都是 8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供 应和食用。 A、70 度 B 、65 度 C 、60 度 D 、55 度 9、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录： （ ） A、食品的名称、规格、数量 B 、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期 D 、以上都是 10、在哪些情况下可使用食品添加剂： （ ） A、保持或提高食品本身的营养价值； B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E 以上都是 三、判断题（ 40 分，每题 2 分） 1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 （ ） 2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。 （ ） 3、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（ ） 4、低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。 （ ） 5、专( 兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本 知识以及食品感官鉴别常识。（ ） 6、在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可， 无须设立专间。（ ） 7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 8、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、 出租。（ ） 9、食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （ ） 10、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有 防蝇纱网或设置空气幕。 （ ） 11、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于