漫谈食品科学8讲课教案.ppt

LOGO LOGO LOGO LOGO 漫谈食品科学 中国计量学院 蒋家新 CHINA JILIANG UNIVERSITY 食品的定义 几种对食品的权威解释 1、《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 中国计量学院 食品的定义 2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 中国计量学院 食品要素 食品 要素 安全性 营养性 风味性 贮藏性 中国计量学院 食品风味 色 红、黄、蓝、绿….. 中国计量学院 香 嗅觉 玫瑰香 烤面包香 …… 味 四元味学说 酸甜苦咸 广义味 化学味 物理味 心理味 食品风味 中国计量学院 广义味和狭义味 广义味 01.化学味 03.心理味 食品触觉：硬、粘、热 食品运动感觉：滑、干 化学味 (狭义味) 物理味 心理味 02.物理味 视觉：颜色、形状 听觉：声音 中国计量学院 营养 风味 调节/保健 食品功能 食品 功能 五大营养素： 糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 中国计量学院 食品营养标签 中国计量学院 美国食品药品监督管理局(FDA)对食品营养要求相当 严格，我国也有规范但不完善。 食品营养标签 中国计量学院 《食品营养标签管理规范》于2008年5月1日起正式施行 但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。 《食品营养标签管理规范》示范标签 仅标注三项内容不能全面反映营养价值 食品添加剂 中国计量学院 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB2760-2007） 食品添加剂 中国计量学院 食品添加剂加工食品丰富多彩的基础。我们的日常生活与食品添加剂密不可分。 早餐面包：面粉改良剂 过氧化苯甲酰增白 过氧化钙等强筋剂 果汁饮料： 增稠剂：黄原胶、卡拉胶 酸味调节剂：柠檬酸 色素：胡萝卜素 食品添加剂 中国计量学院 食品添加剂 酸度调节剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶基糖果基础剂 防 腐 剂 抗拮剂 稳 定 剂 甜 味 剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 乳化剂 营养强化剂 增 稠 剂 食 品 用 香 料 食 品 工 业 用 助 剂 GB2760-2007 22大类 食品加工中重要的化学键 中国计量学院 食品加工中重要的化学键主要有：氢键、二硫键、离子键。 二硫键 氢键 离子键 离子键 食品加工中重要的化学键 中国计量学院 面粉 氧化剂氧化SH形成二硫键 还原剂还原二硫键形成SH 面包松软、体积大、弹性好 主要氧化剂有： 葡萄糖氧化酶； 溴酸钾（我国2005年7月开 始禁止使用！） 食品加工中的化学键 中国计量学院 肉丸料 如:复合磷酸盐增强离子键 转氨酶使肽链中的谷氨酰胺为谷氨酸 肉丸弹性好 食品科学主要研究内容 营 养 功 能 贮 藏 风 味 食品科学 中国计量学院 食品贮藏主要研究内容 食品贮藏技术 中国计量学院 食品脱水贮藏 食品高温杀菌贮藏 食品发酵贮藏 食品化学保藏 食品辐射贮藏 食品低温贮藏 食品变质因素 化学变化 微生物腐败 食品包装贮藏 …………….. 当前食品安全存在的主要问题 生物安全 微生物 寄生虫 生物毒素 转基因作物 ……. 物理安全 化学安全 加工与贮藏问题 道德问题 原料问题 中国计量学院 道德安全 食品安全 杂草 金属 头发 泥沙 ……. 添加剂 农药残留 化肥 重金属离子 ……. 非食品添加剂 以次充好 以假充真 仿造 ……. 典型食品安全事件 中国计量学院 道德安全 LOGO LOGO LOGO LOGO