五星级酒店餐饮管理第九章[精品].pptx

;第九章 宴会经营和食品展销管理;第一节 宴会类别及其经营特点;;I;;;;鸡尾酒会;鸡尾酒会;;二、饭店宴会的经营特点;三、宴会在餐饮管理中的重要作用 1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式 3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 ;第二节 宴会预定业务管理;（二）宴会的预定业务;1、接受预定;;2、填写预定单;3、填写宴会安排日记簿;4、签订宴会合同书;5、收取订金;6、跟踪查询;宴会预定的档案管理;(6)宴会前、宴会中的配套活动，如文艺演出节目、服装表演等活动的主要资料； (7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料； (8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料； (9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料； (10)账单资料。 4.效果反馈资料 一是宾客对宴会的表扬。 二是宾客对酒店提出的善意的改进意见。 三是宾客的投诉。 5.宴会总结资料;;;一、中餐宴会厅布局;;;（二）席位安排;（三）座次安排;2、婚宴、寿宴座次安排;3、大型中餐宴会座次安排 ;中餐便餐的位次排列：;;（四）宴会餐台布置;5、摆酒具。 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 6、摆烟缸。 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 7、 摆香巾托。 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。8、叠口布花 。 9、 摆花插。 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 10、摆椅子。 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项： 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 ;;;;;;;;;;;;;;;;2???餐中服务;中餐宴会的上菜顺序;中餐宴会分菜;分菜勺;;（一）转盘式分菜 1.根据客人人数预先摆放餐碟。 2.核对菜名，示菜并报菜名。 3.派菜。 4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 ;(二) 旁桌式分菜;(三) 分叉分勺派菜法;（四） 各客式分菜服务;;结账收银工作流程;送客撤台工作流程 ;收尾小结工作流程;;9、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。。5月-205月-20Tuesday, May 26, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。11:12:4011:12:4011:125/26/2020 11:12:40 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。5月-2011:12:4011:12May-2026-May-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。11:12:4011:12:4011:12Tuesday, May 26, 2020 13、志不立，天下无可成之事。5月-205月-2011:12:4011:12:40May 26, 2020 14、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。26 五月 202011:12:40 上午11:12:405月-20 15、会当凌绝顶，一览众山小。五月 2011:12 上午5月-2011:12May 26, 2020 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/5/26 11:12:4011:12:4026 May 2020 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。11:12:40 上午11:12 上午11:12:405月-20